Universidade estadual de campinas


Centro Pluridisc. de Pesq. Químicas, Biológicas e Agrícolas



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Centro Pluridisc. de Pesq. Químicas, Biológicas e Agrícolas

T681

PURIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO BIOQUIMICA DE XILANASES ALCALINAS DE BACILLUS PUMILUS CBMAI 0008


Patrícia Lopes de Oliveira (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Marta Cristina Teixeira Duarte (Orientadora), Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas - CPQBA, UNICAMP
Bacillus pumilus CBMAI 008 produz xilanases com atividade ótima à pH 9 e 65oC. O efeito cooperativo de suas enzimas sobre diferentes xilanas foi estudado, bem como sua atuação no processo de branqueamento da polpa kraft do papel. No entanto, apesar da aplicação das xilanases de B. pumilus para tais finalidades não necessitar prévia purificação, a ampla possibilidade de uso industrial dessas enzimas requer que a atividade da enzima purificada seja determinada, o que nos propomos no presente trabalho. Assim, o extrato bruto enzimático fracionado em resina de troca iônica (SP-Sepharose), permitiu obter 5 frações distintas (Xil1 a Xil5), com rendimento de 86% e pureza de 98% (determinada em resina de exclusão molecular). A atividade enzimática das frações foi determinada através do método de Bailey (1986), sendo detectada a presença de xilanases em duas das frações. O peso molecular calculado de Xil2 foi de 14.200 KDa e de Xil3 de 180.000 KDa, sendo que Xil2 apresentou maior atividade enzimática nas condições estudadas inicialmente. Testes a diferentes valores de pH e temperatura permitiram determinar que o pH e temperatura ótima para atividade de Xil2 foi pH 9,0 e 55 oC, respectivamente. A enzima purificada foi estável na faixa de pH 7,0 a pH 10,0 após 6 h de incubação, sem perda de atividade. Porém, esta se mostrou menos estável a temperatura, havendo perda de 76% de atividade após 1h a 55 oC. O efeito de diferentes íons sobre a atividade de Xil2 estão sendo determinados, bem como os parâmetros cinéticos.

Bacillus pumilus - Xilanases - Caracterização bioquímica

Faculdade de Engenharia de Alimentos

T682

estabilidade de antocianinas de camu-camu em sistema TAMPÃO


Daniela Dias Valim (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Adriana Zerlotti Mercadante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A tendência mundial em consumir alimentos naturais e que possuam compostos bioativos tem crescido nos últimos anos. Entretanto, os extratos de antocianinas que são uma das escolhas dentre os corantes vermelhos escuros, possuem baixa estabilidade. Considerando que o camu-camu é uma fonte de antocianinas, e que a sua estabilidade ainda não foi avaliada, este estudo teve como objetivo estudar o comportamento de extrato bruto de antocianinas de camu-camu em tampão citrato-fosfato a pH 2,5, na presença e ausência de luz e de oxigênio. O extrato de antocianinas de camu-camu foi obtido pela extração das cascas dos frutos com solução metanólica de HCl 0,5N, seguido de concentração. A estabilidade foi monitorada através da absorvância na região do visível e de parâmetros de cor em escala CIELAB. A constante de velocidade de degradação (kobs) do sistema em presença de ar e luz, kobs = 3,5 x 10-2 h-1, foi maior do que na ausência de luz, kobs = 2,9 x 10-2 h-1. Em atmosfera inerte e ausência de luz, a degradação do extrato de antocianinas foi ainda menor, kobs = 1,7 x 10-2 h-1. Estes resultados comprovam os efeitos deletérios da luz e do oxigênio sobre os pigmentos antociânicos. Nas medidas instrumentais de cor, a variação no ângulo hue indicou uma mudança de tonalidade de vermelho para amarelo à medida que houve degradação das antocianinas.

Estabilidade - Antocianinas - Cor

T683

ESTUDO DO EQUILÍBRIO LÍQUIDO-LÍQUIDO DO SISTEMA ÓLEO DE SOJA REFINADO/ÁCIDO LINOLÉICO COMERCIAL/ETANOL HIDRATADO, a 50ºC


Elaine C. D. Peixoto (Bolsista CNPq), Profa. Dra. Christianne E. C. Rodrigues (Co-orientadora) e Prof. Dr. Antônio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia Agrícola - FEA, UNICAMP
Óleos vegetais podem ser desacidificados utilizando a técnica de extração líquido-líquido, com o emprego de etanol como solvente. Esta operação de transferência de massa apresenta vantagens em relação ao processo de desacidificação pelo método químico devido ocasionar menor perda de óleo neutro e de compostos nutracêuticos e não gerar resíduos químicos. O estudo do equilíbrio de fases é essencial para o delineamento deste tipo de processo e, com base nestas informações, o objetivo deste trabalho foi o estudo do equilíbrio de sistemas contendo óleo de soja refinado (Liza)/ácido linoléico comercial (Fluka)/etanol (Merck), a 50ºC. Os dados de equilíbrio foram obtidos em células de equilíbrio encamisadas e seladas, a 50ºC, na proporção mássica óleo+ácido:solvente=1:1. A concentração de ácidos graxos livres (AGL) foi determinada por titulação, a de solvente por evaporação e a de água por titulação KF. Os resultados obtidos foram expressos em termos de coeficiente de distribuição de soluto, kácido, que expressa a concentração de AGL na fase alcoólica em relação à concentração de AGL na fase oleosa, e em termos de seletividade, S, que expressa a razão entre os coeficientes de distribuição do ácido e do óleo. Observou-se que o aumento do teor de água no etanol diminui o coeficiente de distribuição do ácido linoléico e aumenta a seletividade do solvente.

Óleo de soja - Ácidos graxos livres - Desacidificação por extração líquido-líquido

T684

RECUPERAÇÃO DE VITAMINA E EM DESTILADO DE DESODORIZAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA UTILIZANDO ADSORVENTES POLIMÉRICOS


Mariana A. Cuminato (Bolsista PIBIC/CNPq), Dra. Christianne E. C. Rodrigues (Co-orientadora) e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O destilado da desodorização do óleo de soja (DDOS), um sub-produto da indústria de refino de óleos vegetais, mostra-se rico em um composto muito importante para a indústria de alimentos e farmacêutica, a vitamina E (tocoferol), um composto com propriedade antioxidante, ou seja, possui a função de proteção celular contra os efeitos danosos dos radicais livres. Sendo assim, a sua recuperação a partir do DDOS é uma alternativa interessante para a obtenção desse antioxidante natural. Este trabalho de iniciação científica teve como objetivo principal avaliar o uso de adsorventes poliméricos na separação da vitamina E presente no DDOS. Os experimentos consistiram no uso do adsorvente polimérico XAD 7HP, gentilmente cedido pela Rohm and Haas, em colunas de leito fixo, em fluxo contínuo descendente, a pressão atmosférica e com temperaturas variadas, dependendo do solvente utilizado. As metodologias de análise utilizadas foram titulação para a determinação da quantidade de ácidos graxos livres, evaporação em estufa para a quantidade de solvente e colorimetria na determinação da concentração de tocoferóis totais. Os resultados iniciais obtidos mostram que as características fisico-químicas do adsorvente utilizado não foram favoráveis à recuperação dos tocoferóis presentes no DDOS.

Destilado da desodorização de óleo de soja - Vitamina E - Adsorventes poliméricos

T685

DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA DE SOLUÇÕES AQUOSAS DE CO-POLÍMEROS BLOCO DE ÓXIDO DE ETILENO (EO) E ÓXIDO DE PROPILENO (PO) OU MALTODEXTRINAS


Natália Daniele Dorighello Carareto (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Antônio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A atividade de água (aw) é um importante parâmetro para estimativa da estabilidade físico-química e microbiológica de produtos alimentícios, devido a sua influência sobre reações químicas, enzimáticas e microbiológicas. Neste trabalho estuda-se o comportamento da aw de soluções água-EOPO ou água-maltodextrinas somente nas regiões em que a solução apresenta uma fase líquida homogênea. A partir dos dados obtidos é estudado o comportamento da aw em função da concentração e temperatura das mesmas. Para tal, é desenvolvido um planejamento experimental 22 com pontos centrais e axiais. As medidas de aw são obtidas a partir de um higrômetro elétrico de medida direta, a partir da temperatura do ponto de orvalho da amostra. Também se analisa o comportamento da aw com relação ao peso molecular e a proporção de EO/PO no polímero. Os valores de atividade para os diversos polímeros estão em fase de conclusão, em um intervalo de temperatura de 15 a 35°C e faixa de concentração distinta para cada EOPO ou maltodextrina. Os resultados obtidos até o momento indicam redução da aw em função do aumento da temperatura, da concentração do soluto utilizado e do aumento da fração de EO da molécula.

Atividade de água - Planejamento fatorial - Modelagem

T686

IMPACTO DA SECAGEM COM MICROONDAS SOBRE O PERFIL SENSORIAL E A ACEITAÇÃO DE NOZ MACADÂMIA (Macadamia integrifolia Maiden & Betche)


Guilherme José Maximo (Bolsista PIBIC/CNPq), Flávio Alves da Silva (Co-orientador) e Prof. Dr. Antonio Marsaioli Junior (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A secagem da noz macadâmia garante as condições que irão eliminar ou reduzir substancialmente o impacto de fatores que causam deterioração na qualidade da amêndoa. Neste trabalho, através de métodos de análise sensorial descritivos (Análise Descritiva Quantitativa), discriminativos, e afetivos foi possível avaliar o impacto da secagem sobre o perfil sensorial de 7 amostras de noz macadâmia secas com energia de microondas e 1 seca convencionalmente, comparar de forma global os produtos gerados pelos dois métodos de secagem e avaliar a aceitação dos tratamentos pelos consumidores. Após o processamento, ambos os processos apresentaram produtos com semelhança estatística global. A amêndoa seca convencionalmente apresentou maior sabor de ranço. Em geral, as amostras secas via aplicação de microondas apresentaram semelhança sensorial em todos atributos avaliados. Todas as amostras apresentaram semelhança estatística e positiva quanto à aceitação. O estudo foi realizado por um período de 6 meses de armazenamento das amostras. Resultados semelhantes foram encontrados durante todo o período. A utilização de energia de microondas conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional.

Microondas - Noz macadâmia - Sensorial

T687

CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DA EXTRAÇÃO ÚMIDA DE AMIDO DE DIFERENTES LEGUMINOSAS E SUA APLICAÇÃO COMO FONTE DE FIBRAS EM PRODUTOS EXTRUSADOS


Andreza Boccardo Souza (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Caroline Joy Steel (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Nas dietas contemporâneas em geral existe um “déficit nutricional” de fibras. Por isso, há interesse em matérias-primas que possam ser utilizadas para enriquecer alimentos industrializados com estes componentes. Neste trabalho, optou-se por estudar uma fonte alternativa de fibras, aproveitando os resíduos da extração úmida de amido de leguminosas (feijão comum, feijão branco, ervilha e grão-de-bico), que normalmente seriam utilizados como ração animal ou adubo. Os resíduos obtidos na extração do amido em planta-piloto foram secos, moídos e caracterizados quanto à composição centesimal, teor de fibra alimentar, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e qualidade microbiológica. O teor de fibra alimentar variou de 25,65% no resíduo de grão-de-bico a 48,44% no resíduo de ervilha, mostrando potencial para uso no enriquecimento de alimentos. Os resíduos foram extrusados com fubá em extrusor mono-rosca Brabender nas seguintes condições: 12,3% resíduo, 23% umidade, T1=80oC e T2=T3=130oC, e analisados quanto ao índice de expansão, IAA, ISA, dureza, cor e qualidade microbiológica.

Fibra alimentar - Leguminosas - Produtos extrusados

T688

UTILIZAÇÃO DE PECTINAS NA REDUÇÃO DE GORDURA EM BOLO INGLÊS


Michele Belini (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Caroline Joy Steel (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Um alto consumo de gordura pode acarretar uma série de problemas de saúde. Alimentos com teores reduzidos de gordura vêm sendo utilizados como uma alternativa nas dietas. Em bolos, onde o teor de gordura geralmente é elevado, sua substituição parcial é interessante. Os hidrocolóides possuem uma ampla gama de aplicações na indústria de alimentos, inclusive na substituição de gordura. As pectinas são um tipo de hidrocolóide e apresentam-se em diferentes formas (ATM, BTM). Neste trabalho, foram testadas 3 pectinas comerciais (ATM, BTM e ATM + enzima) para reduzir gordura em bolo inglês. Foi verificada a influência das pectinas sobre as propriedades reológicas da farinha de trigo, não se observando diferenças de viscosidade a 1,5% (dosagem utilizada nos bolos). As pectinas foram utilizadas em formulação de bolo inglês de maracujá com teor reduzido de gordura, comparando-se com formulação padrão. Escolheu-se a melhor formulação com base na densidade da massa, volume do bolo, análise sensorial e shelf-life (umidade e textura). O bolo produzido com a pectina ATM foi escolhido como o melhor, principalmente pela análise sensorial. Determinou-se a composição centesimal, valor calórico, aceitação e custo desta formulação. A porcentagem de redução de gordura em relação ao bolo padrão foi de 33,74%.

Bolo inglês - Pectina - Redução de gordura

T689

DESEMPENHO DE UM SISTEMA DE LEITO CULTIVADO NA REDUÇÃO DA CAGA ORGÂNICA DE ÁGUA RESIDUÁRIA DE INDUSTRIAS PROCESSADORAS DE BANANA


Gláucia de Moura (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Celso Costa Lopes (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Segundo a organização mundial de saúde, as enfermidades transmitidas pela água são responsáveis por mais de 65% das internações hospitalares nos paises em desenvolvimento. Nesse contexto, o tratamento de água residuária que compete à remoção da carga orgânica responsável pela propagação de organismos vivos, via tratamento secundário, tem a finalidade de minimizar os impactos ambientais e o tratamento no pré-lançamento em corpos d’água, a fim de reduzir os danos caudados à saúde e ao meio ambiente. O efluente pesquisado e proveniente do pós-tratamento biológico por leito cultivado de fluxo subsuperficial, constituído por um decantador seguido de conjunto de tanques em paralelo com recheio de brita nº 2 nos quais é cultivada taboa, alimentado com suspensão produzida localmente com as características das águas residuárias de pequenas indústrias processadoras de banana. As condições climáticas são monitoradas e suas influências analisadas. Conclui-se que após o tratamento secundário de leito cultivado de fluxo subsuperficial, houve uma significativa diminuição nos parâmetros analisados: DQO, série de sólidos, nitrogênio e fósforo. Os resultados também revelam que com essa carga orgânica e com esse tempo de detenção são suficientes para atender a legislação vigente da Constituição do Estado de São Paulo-Dispositivos sobre Recursos Hídricos.

Leito cultivado - Tratamento de resíduos - Meio ambiente

T690

LEVANTAMENTO DO VALOR DAS EXTERNALIDADES E DA MULTIFUNCIONALIDADE NA AGRICULTURA


Marcos Djun Barbosa Watanabe (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Enrique Ortega Rodriguez (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho teve como objetivo o levantamento do valor dos custos externos gerados pela agricultura no meio ambiente e sociedade. A modalidade industrial de produção agrícola gera externalidades negativas tais como poluição das águas, erosão do solo, produção de gases de efeito estufa, perda de biodiversidade, além de contribuir para o desemprego e intoxicações no meio rural. E, ao invés disso, as agriculturas orgânica e ecológica, são geradoras de externalidades positivas, tais como a preservação da biodiversidade, a gestão sustentável dos recursos naturais renováveis, a manutenção das funções ecossistêmicas e a segurança alimentar. Foi feito um levantamento dos valores existentes das externalidades na literatura científica e tomou-se nota das metodologias de valoração econômica ambiental e de avaliação emergética de sistemas utilizadas pelos autores das pesquisas. Os valores das externalidades foram coletados através de revisão bibliográfica tradicional e por meio de pesquisas em acervos digitais nacionais e internacionais. Os resultados obtidos confirmam os impactos negativos gerados pela agricultura convencional (até US$ 402/ha/ano) e os benefícios sociais e ambientais das agriculturas ecológica e orgânica (até US$ 333/ha/ano).

Externalidades - Multifuncionalidade - Custos agrícolas

T691

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BIOFILMES FLEXÍVEIS À BASE DE GLÚTEN DE TRIGO E GLICEROL


Karen Megumi Watanabe (Bolsista PIBIC/CNPq), Larissa Canhadas Bertan (Doutoranda, Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Fernanda Paula Collares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Nos últimos anos, a busca por embalagens que protejam os alimentos e não provoque danos ao meio ambiente vem crescendo mundialmente. Uma das alternativas é a substituição de polímeros sintéticos por materiais biodegradáveis, como as proteínas, na confecção de filmes flexíveis. Neste trabalho, biofilmes à base de glúten de trigo foram desenvolvidos e caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas (solubilidade em água), mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação) e de barreira (permeabilidade ao vapor de água). A solução filmogênica foi preparada utilizando-se glúten (5 e 10g/100 mL de solução); glicerol (20% em relação a massa seca de glúten); etanol (32,5 e 57,5 mL/100 mL de solução); água destilada (67,5 e 42,5 mL/100 mL de solução) e ácido acético para ajustar o pH (3 e 5) e, como agente plastificante, o glicerol (20% em relação a massa seca de glúten). Os componentes foram misturados sob agitação até atingir 70C e centrifugados (3500 rpm/25 min). A solução filmogênica foi então colocada em placas de acrílico e secas a 25C por 24 hs. Antes das análises, os biofilmes foram acondicionados à 50% UR e 25C por 48 hs. O aumento na concentração de glúten (de 5 para 10g) causou aumento na permeabilidade ao vapor de água (6,08 a 9,34 gmm/m2dkPa), na resistência à tração (1,21 a 7,25 MPA) e elongação (150,55 a 262,71%). A solubilidade em água variou entre 20,08 a 24,92%, sendo maior em pH 5. A formulação composta por 5 g de glúten e 32,5 mL de etanol, no pH 5, apresentou as melhores propriedades mecânicas e de barreira.

Biofilmes - Glúten de trigo - Glicerol

T692

AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE ATOMIZAÇÃO E LIOFILIZAÇÃO PARA A PRODUÇÃO DE EXTRATO EM PÓ DE YACON (POLYMNIA SONCHIFOLIA)


Lívia Scalon Ferreira (Bolsista SAE/UNICAMP), André Luis Marangoni (Mestrando) e Profa Dra. Fernanda Paula Collares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A procura por alimentos funcionais está cada vez mais freqüente nos dias atuais, pois estes além de possuírem a função sensorial e nutricional básica, desempenham efeitos fisiológicos benéficos. Dentre estes alimentos, merece destaque o Yacon (Polymnia sonchifolia), que possui alto teor de inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Neste trabalho, a viabilidade de dois processos de secagem, atomização e liofilização, foi avaliada para a produção de extrato de Yacon em pó. Ensaios preliminares foram conduzidos visando avaliar a influência dos parâmetros operacionais do processo de atomização nas propriedades de dissolução e molhagem do extrato em pó obtido e em seu rendimento. Uma vez definidas as condições de operação, foi realizado o processamento de um novo lote de Yacon. O Yacon in natura utilizado apresentou: 87,44% de água, 10,81% de carboidratos, 0,21% de lipídios, 0,24% de proteína e 0,32% de cinzas. Já, o extrato líquido concentrado e os produtos em pó obtidos apresentaram resultados proporcionais ao teor de umidade de cada amostra, apresentando teor de carboidratos igual a 5,95% (extrato líquido), 90,43% (extrato em pó atomizado) e 71,36% (extrato em pó liofilizado). O extrato de Yacon em pó obtido por atomização apresentou índice de molhamento e taxa de dissolução maiores que o pó liofilizado, demonstrando as melhores propriedades de instantaneidade do extrato em pó de Yacon quando este é produzido pelo processo de liofilização.

Yacon - Aomização - Liofilização

T693

FILMES FLEXÍVEIS À BASE DE AMIDO DE MILHO CEROSO E GELATINA, PLASTIFICADOS COM GLICEROL – PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, MECÂNICAS E DE BARREIRAS.


Mariana Mie Beppu (Bolsista PIBIC/CNPq), Farayde Matta Fakhouri (Doutoranda, Bolsista CAPES) e Profa. Dra. Fernanda Paula Collares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A preocupação com o meio ambiente e a necessidade de se reduzir a dependência da utilização de petróleo conduzem à busca de alternativas para embalagens tradicionais como a utilização de filmes comestíveis e biodegradáveis. Neste projeto, filmes compostos flexíveis à base de amido de milho ceroso (nas concentrações 3 e 5%) e gelatina (10%), nas proporções 4:1, 1:1 e 1:4, com adição de glicerol como plastificante, foram desenvolvidos e caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, resistência à tração e elongação e solubilidade em água e ácido. O aumento da concentração de amido ou de gelatina causou um aumento no valor da espessura dos filmes. Para filmes com 5% de amido, o valor da espessura passou de 0,061 para 0,099 mm, sendo que para os filmes de 3 % de amido esse aumento foi de 14%. Um maior acréscimo no valor de permeabilidade ao vapor de água foi observado para as misturas contendo 5% de amido, o valor passou de 6,63 para 9,09 gmm/m2dkPa. A solubilidade em água e o valor da resistência mecânica também aumentaram com o aumento da concentração de gelatina na mistura. Para os filmes contendo 3% e 5% de amido, o aumento na resistência mecânica foi igual a 14 e 28%, respectivamente. Os filmes produzidos apresentaram solubilidade total em ácido.

Filmes comestíveis e biodegradáveis - Amido - Gelatina

T694

DESENVOLVIMENTO DE FARINHA DE YACON (POLYMNIA SONCHIFOLIA) – COMPOSIÇÃO QUÍMICA E TEOR DE FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS


Simony Sayuri Tanaka (Bolsista SAE/UNICAMP), Joyce Íris Rosalino (Bolsista I.C./FAPESP) e Profa. Dra. Fernanda Paula Collares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O Yacon é uma espécie da família Asteraceae que apresenta grandes quantidades de glicose, frutose e frutooligassacarídeos (FOS) do tipo inulina. Objetivando atender à demanda por produtos com características funcionais, nesta pesquisa, foi desenvolvida a farinha de Yacon visando produzir um alimento de fácil preservação e consumo. Para a obtenção da farinha de Yacon, foram realizados a lavagem e o descascamento manual do Yacon in natura, com posterior trituração mecânica, secagem em estufa com circulação forçada de ar e ajuste de granulometria por processo adicional de moagem. O Yacon in natura e a farinha produzida de Yacon foram caracterizados quando ao teor de: umidade, lipídios totais, cinzas e conteúdo de frutooligossacarídeos, este último por análise em cromatografia de alta eficiência (CLAE). Os resultados obtidos mostram uma predominância de carboidratos em relação aos componentes sólidos do Yacon in natura, sendo que foram determinados 1,82% de proteína, 3,33% de lipídios, 5,71% de fibras, 2,78% de cinzas e 86,35% de carboidratos (em base seca). Na farinha de Yacon, foram encontrados 1,70% de proteína, 3,58% de lipídios, 5,84% de fibras, 2,94% de cinzas e 85,95% de carboidratos (em base seca). A kestose foi o carboidrato mais encontrado no Yacon in natura, perfazendo 26,0% do total de carboidratos e, na farinha, a frutose prevaleceu com 28,16%. Portanto, houve uma mudança significativa nas proporções dos carboidratos detectados na cromatografia do Yacon in natura e da farinha, com diminuição relativa na quantidade de FOS total e, conseqüentemente, aumento na quantidade de açúcares simples.

Yacon - Alimentos funcionais - Frutooligossacarídeos

T695

SOLUBILIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS EM CO2 SUPERCRÍTICO


Beatriz Maria Curtio Soares (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho foram obtidos e avaliados os dados de solubilidade dos óleos de milho e girassol e da gordura de babaçu nas condições de temperatura de 40, 60 e 80°C e pressão de 200, 250, 300 e 350 bar. Estes dados foram avaliados para determinação dos parâmetros k, a e b da equação de Chrastil, que correlaciona a solubilidade de um soluto (kg/m3) com a densidade do solvente (kg/m3) e com a temperatura (K) do sistema. As amostras foram escolhidas com base na sua composição em ácidos graxos. Os óleos de milho e girassol são predominantemente insaturados, com domínio dos ácidos graxos C18:1 e C18:2, ao passo que a gordura de babaçu tem predominância dos ácidos graxos de cadeia curta e saturados, em especial C12:0. Através de um programa computacional, realizou-se o ajuste dos parâmetros citados, fazendo uma iteração simultânea dos dados, obtendo-se os valores ajustados de k, a e b e assim determinou-se uma equação empírica para cada um dos sistemas estudados. A partir da correlação entre os dados de solubilidade e a composição de ácidos graxos dos óleos avaliados, concluiu-se que para uma cadeia saturada, quanto menor o número de átomos de carbono, maior a solubilidade em CO2 supercrítico. No entanto, cadeias insaturadas não seguem esta mesma tendência e precisam ser melhor avaliadas.

Solubilidade - CO2 supercrítico - Óleos vegetais

T696

ESTUDO DA PROPRIEDADE EMULSIFICANTE DE ISOLADOS PROTÉICOS OBTIDOS DE GRÃOS DE SOJA IRRADIADOS


Alyne Avellar Marqueti (Bolsista PIBIC/CNPq), Raquel Sanches Peres, Aparecida Sônia Souza e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A irradiação é um método seguro e eficiente de processamento de alimentos, sendo utilizada como método alternativo ao químico no controle de pragas de grãos. Neste trabalho foi estudado o efeito da irradiação e do armazenamento de grãos de soja na propriedade emulsificante de seus isolados protéicos (IPSs). Os IPSs foram produzidos, a cada 4 meses, a partir de grãos não irradiados (IPS-C) e irradiados com fonte de cobalto (2,0 e 5,0 kGy) e com feixe de elétrons (2,0 kGy), e armazenados por 12 meses. A propriedade emulsificante foi analisada em pH 3 e 7, através da capacidade emulsificante (CE), índice de atividade emulsificante (IAE) e estabilidade da emulsão (EE). A CE aumentou em até 22% com a irradiação, enquanto o IAE não foi alterado e a EE foi reduzida em até 24%. As maiores alterações foram observadas para as emulsões com pH 3. No armazenamento, a CE manteve-se constante para o IPS-C diminuindo em até 32% para os IPSs de grãos irradiados.O IAE de emulsões de pH 7 diminuiu para todos os tratamentos, enquanto para as emulsões com pH 3 aumentou > 35% para os IPS-C e IPS-5Gy, diminuindo para o IPS-2kGy. Não houve alteração da EE no armazenamento. As modificação da propriedade emulsificante dos IPSs podem vir a influenciar sua aplicação como ingrediente na indústria alimentícia.

Irradiação - Emulsão - Armazenamento

T697

ESTUDO DA DIGESTIBILIDADE “IN VITRO” DE ISOLADOS PROTÉICOS OBTIDOS DE GRÃOS DE SOJA IRRADIADOS


Laércio Gonzaga de França Aranha Filho (Bolsista FAPESP), Aparecida Sônia de Souza e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A irradiação é um método seguro e eficiente de processamento de alimentos, sendo utilizada como método alternativo ao químico no controle de pragas de grãos. Neste trabalho foi estudado o efeito da irradiação e do armazenamento de grãos de soja na digestibilidade in vitro de seus isolados protéicos (IPSs). Os IPSs foram produzidos, a cada 4 meses, a partir de grãos não irradiados (IPS-C) e irradiados com fonte de cobalto (2,0 e 5,0 kGy) e com feixe de elétrons (2,0 kGy), e armazenados por 8 meses. A digestibilidade protéica foi avaliada pelos métodos de queda de pH e pelo sistema multienzimático pepsina-pancreatina. A digestibilidade, avaliada pelo método multienzimático, apresentou valores próximos, entre 77,3% (IPS-C) e 80,6% (IPS-5kGy). Após 8 meses de armazenamento, os IPSs obtidos de grãos não irradiados e irradiados com 2 e 5 kGy apresentaram valores de digestibilidade semelhantes, 74%. Os IPSs obtidos de grãos tratados por feixe de elétrons (2kGy) apresentaram os menores valores de digestibilidade aos 8 meses de estocagem, 71%. Com o método da queda de pH não foi possível observar diferenças entre os tratamentos. As diferentes fontes e doses de irradiação e o armazenamento por 8 meses não causaram alterações importantes na digestibilidade protéica da soja.

Digestibilidade - Irradiação - Armazenamento

T698

PRODUÇÃO, SEPARAÇÃO E PURIFICAÇÃO DE OLIGOSSACARÍDEOS OBTIDOS POR SÍNTESE ENZIMÁTICA


Cecília Simões Varanda (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Oligossacarídeos vêm sendo utilizados como componentes funcionais em alimentos, devido sua função prebiótica de estimular o crescimento das bifidobactérias no trato intestinal. A levedura utilizada neste projeto na produção de oligossacarídeos pertence ao gênero Rhodotorula. O objetivo consiste na separação e purificação dos oligossacarídeos sintetizados enzimaticamente a partir da sacarose. O crescimento do microrganismo e produção enzimática foram realizados em um incubador rotativo. A suspensão enzimática, obtida após precipitação com etanol, mostrou recuperação de 20% da atividade. Análises cromatográficas mostraram que a síntese enzimática produziu cerca de 200 g/L de oligossacarídeos a partir de uma solução de 500 g/L de sacarose. Para a separação dos oligossacarídeos foi testada, inicialmente, a precipitação fracionada em diferentes concentrações de etanol. O processo foi descartado pois teve baixa precipitação dos oligossacarídeos (máximo de 30%, m/m, em relação à solução final da síntese). Passou-se, então, a utilizar uma coluna (10 x 450 mm) de carvão ativado, com granulometria entre 125 e 150 m, usando soluções de etanol em diferentes concentrações (0%, 5%, 10% e 15%) a 30ºC. Os resultados obtidos neste teste foram melhores que aqueles obtidos por precipitação seletiva. Espera-se, com esta tecnologia, obter uma separação aceitável dos oligossacarídeos de diferentes pesos moleculares, assim como dos mono e dissacarídeos presentes no produto.

Oligossacarídeos - Síntese enzimática - Separação

T699

ESTUDO CINÉTICO DA ETANÓLISE DE ÓLEO DE SOJA POR LIPASES MICROBIANAS NÃO COMERCIAIS


Guilherme Martines Teixeira Mendes (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Biodiesel é um biocombustível formado por uma mistura de ésteres etílicos ou metílicos, produzido a partir de óleo vegetal, por meio de uma alcoólise com etanol ou metanol. Pela sua origem é menos poluente que o petróleo e principalmente renovável em curto prazo. A escolha do óleo de soja e etanol para a execução do presente trabalho baseou-se no grande potencial, brasileiro, de produção desses insumos. Um aspecto que diferencia esse de outros trabalhos com biodiesel consiste na utilização de catalisadores enzimáticos (lipases) em detrimento à catalisadores químicos. Dentre algumas enzimas testadas, escolhidas baseado em estudos anteriores, foi selecionada a lipase produzida por Geotrichum sp. Essa foi testada com os reagentes anteriormente citados em diversas proporções e tempos, a fim de se obter a maior taxa de hidrólise e esterificação, ficando estabelecida uma concentração de 1,0 % em massa do sistema, de enzima reagindo por 144 horas. Foram testadas ainda as proporções dos reagentes, ficando estabelecido a melhor relação com 3:1 (álcool:óleo). Foram realizados cromatografia tipo TLC a fim de qualificar os produtos de reação. Observou-se a formação de glicerol, mono, di e triglicerídios além de ésteres.

Etanólise - Óleo de soja - Lípase e biocombustíveis

T700

SELEÇÃO DE LINHAGEM PRODUTORA DE ÁLCOOL PERILÍLICO POR BIOTRANSFORMAÇÃO DO D-LIMONENO , UTILIZANDO A TÉCNICA DO SPME


Natasha Oyama Mota (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os processos de biotransformação promovem métodos de sucesso para a produção seletiva de fragrâncias e sabores com maior aceitabilidade pelo mercado consumidor, por serem considerados “naturais”. Atualmente, o método disponível para análise de voláteis via processos metabólicos é a extração líquido-líquido. A utilização de solventes orgânicos durante a análise deste processo, o torna longo e trabalhoso. Sendo a preparação da amostra para a análise em cromatografia gasosa, isto é, o processo de amostragem a maior dificuldade na seleção de microrganismos biotransformadores. A vantagem do método mais novo, o SPME (Solid-Phase Microextraction), em relação ao método tradicional é, além de o mesmo não utilizar solventes no processo de extração, requerer menos tempo para a análise, já que não precisa separar os compostos do meio, basta expor a fibra (PDMS) à amostra que contém os produtos metabolizados. É necessário, para tanto, porém determinar através de análises e estudos o tempo e temperatura ótimos para a adsorção na fibra. O estudo realizado mostrou que para os compostos utilizados, limoneno, álcool perilílico, carvona e alfa-terpineol, o binômio tempo-temperatura ótimo para a adsorção é 20min/40ºC, e com temperatura de desorção no cromatógrafo gasoso de 250ºC por 2 minutos.

Biotransformação - Limoneno - Micro extração em fase sólida

T701

SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA A BIOTRANSFORMAÇÃO DE ALFA E BETA PINENO EM COMPOSTOS DE AROMA


Nathalie Baudet (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orietadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Compostos de aroma produzidos através da biotransformação são cada vez mais aceitos pelo mercado consumidor, por serem considerados naturais. Atualmente a recuperação dos compostos de aroma obtidos via processos biotecnológicos é a extração líquido-líquido com solventes orgânicos. As desvantagens desse processo quando utilizado para a seleção de microrganismos biotransformadores são: o longo tempo utilizado para análise; a própria utilização do solvente e tendência a autoxidação dependendo do solvente utilizado. Sendo assim, o processo de amostragem é um ponto crítico na seleção de microrganismos biotransformadores, consistindo na preparação da amostra para posterior análise por cromatografia gasosa. O método de SPME (Solid-Phase Microextraction) é mais rápido, pois necessita somente da exposição da fibra à amostra, a qual contém os produtos metabolizados. Entretanto o conhecimento do tempo e temperatura ótimos de adsorção na fibra é de grande importância, para o estabelecimento de um método adequado para a análise dos compostos de interesse. O estudo realizado mostrou que para os compostos utilizados, terebentina, verbenol, verbenona e alfa-terpineol, o binômio tempo-temperatura ótimo para a adsorção é 20min/20ºC, com temperatura de desorção em cromatógrafo gasoso de 250ºC por 2 minutos.

Biotransformação - Terebentina - Alfa-pineno

T702

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL POR ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE DE SUCOS DE FRUTAS ADOÇADOS COM DIFERENTES EDULCORANTES E SACAROSE.


Mariana Vanin Sewaybricker (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo do presente estudo foi avaliar e comparar a aceitação, o perfil sensorial e as curvas de doçura tempo-intensidade para suco de uva e pêssego comerciais, preparados com diferentes agentes adoçantes: sacarose, sucralose, aspartame e mistura ciclamato/sacarina 2:1. Todas as análises foram realizadas com os agentes adoçantes em mesma doçura equivalente, determinada inicialmente por estimação de magnitude. Foi realizada análise de aceitação através de equipe de consumidores e determinação do perfil sensorial, através de Análise Descritiva Quantitativa, por uma equipe de provadores rigorosamente selecionados e treinados. Foi realizada também Análise Tempo-Intensidade de doçura das amostras. Através dos resutados da análise feita pela equipe de consumidores, verificou-se que as quatro amostras de suco de uva preparadas com diferentes agentes adoçantes obtiveram a mesma aceitação em relação à aparência, aroma, sabor e impressão global. Para as amostras de suco de pêssego, verificou-se que houve diferença significativa (p £ 0,05) na aceitação em relação ao sabor e impressão global. A amostra adoçada com sacarose apresentou aceitação significativamente (p£0,05) superior à amostra adoçada com ciclamato/sacarina 2:1 em relação ao sabor e à impressão global. Para a impressão global, aparência e sabor, a amostra de suco de pêssego adoçado com sacarose, apresentou uma grande porcentagem de provadores com notas maiores que as demais amostras de pêssego avaliadas. Em relação à atitude de compra, a amostra de suco de pêssego adoçada com sacarose recebeu atitude de compra superior e a adoçada com aspartame recebeu atitude de compra inferior.

Análise sensorial - Suco de fruta - Edulcorantes

T703

ESTUDO DE MÉTODO PARA EXTRAÇÃO DE CORANTES ARTIFICIAIS EM ALIMENTOS


Eliene Penha Rodrigues Pereira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os corantes artificiais fazem parte do grupo de aditivos mais utilizados pela indústria de alimentos. São empregados quando se deseja realçar a cor natural, facilitar a identificação do sabor ou tornar o produto mais atraente. Não devem oferecer riscos quando utilizados de acordo com as normas de legislação. Neste trabalho foi escolhido o sorvete para os estudos de extração dos corantes, pois, além de ser um alimento muito consumido, também é muito rico em lipídeos e proteína, o que dificulta as técnicas de extração normalmente utilizadas para os corantes, já que estes possuem elevada atração pelas proteínas e, altos teores de lipídeos impedem a sua extração completa. Foram estudadas metodologias de extração, identificação e quantificação dos corantes tartrazina, amarelo crepúsculo, amaranto, ponceau 4R, vermelho 40, azul indigotina e azul brilhante. O método de extração estudado foi o Bligh-Dyer para extração de lipídeos. Neste método ocorre a separação da fase aquosa, fase que contém os corantes artificiais. E para a identificação e quantificação utilizou-se a cromatografia líquida de alta eficiência. Para todos os corantes analisados obteve-se taxas de extração superiores a 84%, índice considerado satisfatório em virtude da concentração empregada desses aditivos.

Corantes artificiais - Sorvete - Cromatografia

T704

IMOBILIZAÇÃO DE CÉLULAS DE ERWINIA SP D12 E CONVERSÃO ENZIMÁTICA DE SACAROSE EM ISOMALTULOSE


Larissa Kimie Yamamoto (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hélia Harumi Sato (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A isomaltulose é um dissacarídeo que apresenta baixo potencial cariogênico e cerca de 50% da doçura da sacarose. Tem sido descrita como açúcar alternativo na produção de doces, gomas de mascar, no Japão e outros países visando à prevenção da cárie dental. Neste trabalho, estudou-se a produção da glicosiltransferase, capaz de converter enzimaticamente sacarose em isomaltulose, a partir de células da linhagem Erwinia sp D12 cultivadas em meio otimizado composto de 150 g/L de melaço de cana, 20 g/L de Milhocina® (água de maceração comercial) e 15 g/L de extrato de levedura Prodex Lac SD em fermentador de 5 litros a 25oC, 27ºC e 30ºC. Foi estudada a imobilização celular em quitosana e o efeito da temperatura, pH e concentração do substrato sacarose na conversão de sacarose em isomaltulose utilizando-se células imobilizadas de Erwinia sp D12. Estudou-se também o efeito da concentração de alginato de sódio (Sigma 1 e 2%, Synth 2, 3,5 e 5%) na conversão da sacarose em isomaltulose utilizando-se células imobilizadas de Erwinia sp D12 e a vida útil das colunas das células imobilizadas em quitosana e alginato de cálcio. A maior atividade enzimática ocorreu a 27ºC após 8 horas de fermentação. A melhor produção de isomaltulose ocorreu a 35ºC, pH 5,5 e solução de sacarose 35% (p/p) no caso da quitosana e na concentração de alginato de sódio Synth 5% no caso da imobilização em alginato de cálcio.

Isomaltulose - Imobilização - Quitosana

T705

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES INDUSTRIAIS


Daniela Albertoni Bazzaco (Bolsista PIBIC/CNPq), Prof. Dr. José Luiz Pereira (Orientador) e Doutoranda Karen Signori Pereira (Co-orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Salames são muito populares no Brasil e bastante utilizados como petiscos e no preparo de refeições rápidas. O presente trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de salames industrializados vendidos na cidade de Campinas. Cinco marcas de salame tipo Italiano e uma do tipo Milano foram analisadas. Para cada marca trabalhou-se com três lotes compostos por cinco amostras cada um, totalizando 90 amostras. As análises foram realizadas de acordo com o estabelecido na Legislação Brasileira (RDC 12/2001) e seguindo-se a metodologia preconizada pelo FDA (APHA). Adicionalmente, foram realizadas medições de pH (máximo recomendado 5,4) e contagem de bactérias lácticas, grupo bacteriano cuja presença é típica nesse tipo de produto. Os padrões microbiológicos para salames estabelecidos pela ANVISA são: ausência de Salmonella em 25 g de produto, máximo de 5x103 UFC/g para estafilococos coagulase positiva e máximo de 1x103 UFC/g para coliformes à 45oC. Pôde-se verificar que todos os lotes, de todas as marcas, estavam em conformidade nos quesitos salmonela e coliformes à 45oC. Para estafilococos coagulase positiva, no entanto, uma amostra de uma das marcas apresentou contagem superior ao estabelecido (2,6x105 UFC/g). Com relação à contagem de bactérias láticas, os níveis encontrados variaram entre 105 e 107 UFC/g para todas as marcas. Os valores de pH também seguiram um padrão entre as marcas, sendo discrepante em apenas uma delas (nos três lotes) cujos valores ficaram ao redor de 6,0.

Qualidade - Microbiologia - Legislação

T706

Estudo de lecitina de óleo de milho obtida através de membranas cerâmicas


Karina Galdino Carneiro (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Óleos vegetais contém fosfolipídios, pigmentos e outros compostos minoritários que afetarm a qualidade do produto final. A separação desses por membranas na indústria de óleos e gorduras tem sido estudada como processo alternativo. Este trabalho teve como objetivo a obtenção da lecitina de milho através da concentração de miscela de retentado de óleo de milho bruto, por ultrafiltração em membrana cerâmica com diâmetro de poro de 0,05 μm de 19 canais (1 m ) e área de permeação 0,2 m2, sem adição de água ou qualquer outro sequestrante de fosfolipídio. A lecitina (4 L) foi obtida pela concentração dos 24,4 L de retentado de óleo de milho (miscela de 30% em hexano) até fator de concentração máximo operacional (Fc = 6), a 40 ºC, pressão transmembrana de 1,5 bar e velocidade tangencial de 2,4 m/s. A lecitina obtida foi evaporada do hexano para avaliação físico-química. Observou-se aumento em 50% na concentração de fósforo do retentado para a lecitina (Método AOCS Ca 12-55) e 99% de retenção de fósforo pela membrana. . A presença de ceras afetou o desempenho da membrana ocasionando colmatagem e entupimento desta. Simulações de corridas seqüenciais para estabilização do fluxo mostraram-se inviáveis mediante o entupimento da membrana. Membranas de maior poro (maior que 0,05 μm) são requeridas para esse processo. Os fosfolipídios da lecitina estão sendo caracterizados.

Ultrafiltração - Óleo de milho - Lecitina

T707

ULTRAFILTRAÇÃO DE MISCELA DE ÓLEO DE SOJA DEGOMADO ATRAVÉS DE MEMBRANAS POLIMÉRICAS


Marielly Rinco Borges (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O uso de membranas utilizando condições amenas nos processos de separação apresenta-se como alternativa tecnológica fortemente promissora para o processo convencional de refino de óleos vegetais. Membranas poliméricas (SEPA GH Osmonics) de 1000 Da constituída de poliamida e polissulfona foram submetidas à filtração com hexano puro em célula de filtração (inox) encamisada (200mL).Dados de microscopia eletrônica de varredura revelaram inércia química deste polímero. Permeados obtidos de ultrafiltração de óleo de soja em miscela através de membranas cerâmicas e de soluções de concentrações variadas de fósforo foram filtradas sob 25 bar a 40°C. Comparação de fluxos com o de óleo de soja refinado (0mgP/kg) não mostraram diferenças significativas. (Fluxo médio de 20L/m2.h.). Observou-se que as amostras permeadas de membranas cerâmicas sem solvente sofreram processo de autodegomagem. Amostras frescas com teores diferentes de fósforo estão sendo avaliadas nas mesmas condições para se constatar se esta variação de fluxo ocorre. O objetivo deste é avaliar se solutos contidos em permeados obtidos de membranas cerâmicas com amostras simuladas entre 5,0-50,0 mgP/kg (Mét. AOCS Ca 12-55) afetam drasticamente os fluxos por colmatagem das membranas poliméricas nos processos de dessolventização. Análises físico-químicas de Cor Lovibond (Mét. AOCS Cc 13e-92, Clorofila(Mét. AOCS Ch-4-91) dos permeados obtidos serão comparadas com os valores iniciais.

Untrafiltração - Óleo de soja - Fósforo

T708

MICROFILTRAÇÃO DE SUCO DE TAMARINDO EM MEMBRANA CERÂMICA


Ana Carolina Takacs (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O método tradicional de produção de sucos de frutas clarificados envolve várias operações unitárias e necessitam de elevado tempo. Várias indústrias de suco de frutas, nos últimos anos, vêm incorporando o uso de membranas, que requerem um menor tempo de operação, além de proporcionarem uma maior recuperação do suco e um produto de melhor qualidade. O principal fator que limita o emprego, em larga escala, desta tecnologia na indústria de sucos de frutas é o decréscimo do fluxo de permeado com o tempo devido aos fenômenos de formação da camada gel polarizada e do “fouling”. Os sucos de frutas tropicais, dentre os quais inclui-se o tamarindo, têm evoluído bastante na preferência do consumidor. Na realização deste projeto foram feitos testes iniciais visando à escolha da metodologia para determinação das propriedades físico-químicas para a matéria-prima. A determinação da composição da polpa e do suco utilizado na alimentação, bem como a comparação com dados existentes na literatura, apresentou valores diferentes entre si, devidos principalmente a diferenças no método de extração da polpa da fruta. O ensaio preliminar de ultrafiltração resultou em um bom fluxo de permeado com estabilidade em torno do valor de 70 kg/m2.h. A camada de gel polarizada, assim como o “fouling” são os fenômenos que podem explicar a queda de fluxo.

Microfiltração - Tamarindo - Clarificação

T709

OBTENÇÃO DE EXTRATOS DE GINSENG BRASILEIRO (PFAFFIA PANICULATA) POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA, EXTRAÇÃO COM ETANOL E HIDRODESTILAÇÃO: UM ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS EXTRATOS E DE SUA AÇÃO ANTIOXIDANTE


Fábio da Costa Alexandre (Bolsista SAE/UNICAMP), Ms. Patrícia Franco Leal (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Angela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Extratos de Pfaffia paniculata foram obtidos por extração supercrítica (SFE) com CO2 e extração por solventes orgânicos à baixa pressão (LPSE) com metanol, etanol e hexano. Os extratos foram analisados por cromatografia em camada delgada (TLC) e a ação antioxidante avaliada pela reação acoplada de beta-caroteno e ácido linolênico, monitorada por espectrofotômetro. As extrações com CO2 supercrítico foram realizadas a 100, 200 e 300 bar às temperaturas de 30 e 50 ºC. As extrações a baixa pressão foram realizadas por centrifugação a 2000 rpm durante 5 minutos a 30 ºC. Os ensaios de TLC foram realizados em placas de sílica UV 254 nm, reveladas com revelador anisaldeído e solução de ácido difenilborínico em luz UV. O maior rendimento de extração supercritica foi detectado a 200 bar e 50°C (0,22%, b.s.), enquanto o maior rendimento de LPSE foi obtido utilizando-se metanol como solvente (2,0%, b.s.). A ação antioxidante dos extratos obtidos por LPSE foi superior a de SFE e nos ensaios de TLC detectou-se bandas que indicam a possível presença da flavonóides nos extratos obtidos à baixa pressão utilizando etanol como solvente. Devido a grande presença de saponinas, o processo de obtenção de extrato (óleo volátil) por hidrodestilação não foi adequado.

Pfaffia paniculata - Extração supercrítica - Atividade antioxidante

T710

OBTENÇÃO DOS CONSTITUINTES QUÍMICOS DE ACHYROCLINE SATUREIOIDES D.C. POR DIFERENTES PROCESSOS DE EXTRAÇÃO


Isabela Pizarro Gualtieri (Bolsista PIBIC/CNPQ), Profa. Dra. Camila G. Pereira (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Angela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Achyrocline satureioides D.C. tem sido estudada por apresentar diversas ações terapêuticas, dentre elas atividades antiinflamatória, antimicrobiana e antioxidante, sendo esta última relacionada com a presença de flavonóides. O objetivo deste trabalho foi utilizar diferentes metodologias de extração na obtenção de constituintes químicos de A.satureioides. As técnicas utilizadas foram: extração a baixa pressão (LPSE); extração com fluido supercrítico (SFE) a 30 ºC, e 150, 200 e 250 bar; Soxhlet; centrífuga; ultra-som e hidrodestilação. Os extratos foram analisados por cromatografia em camada delgada (CCD) e cromatografia a gás com detector por ionização em chamas (CG-DIC). Os maiores rendimentos foram obtidos a LPSE (10 %) e Soxhlet (6,3 %). As técnicas de ultra-som, centrífuga e hidrodestilação apresentaram 5,95, 2,5 e 0,03% de rendimento, e para a SFE, 1,05; 1,01 e 1,67 %, obtidos a 150, 200 e 250 bar, respectivamente. A análise por CCD indicou a presença de flavonóides em todos os extratos. Os extratos obtidos por SFE apresentam compostos que não foram extraídos por outras técnicas de extração. Na análise em CG-DIC dos extratos obtidos por SFE nas diversas condições pode ser observado que alguns compostos foram extraídos em diferentes quantidades, entretanto estes não foram identificados.

Achyrocline satureioides - Flovonóides - Extração supercrítica

T711

ESTUDO DA AÇÃO ANTIOXIDANTE E ANÁLISE QUÍMICA DE EXTRATOS DE PFAFFIA GLOMERATA (GINSENG BRASILEIRO) OBTIDOS POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA COM CO2 E OUTRAS TÉCNICAS DE EXTRAÇÃO


Marina Bascherotto Kfouri (Bolsista SAE/UNICAMP), Ms. Patrícia Franco Leal (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Ângela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Extratos de Pfaffia glomerata foram obtidos por Extração Supercrítica (SFE) com CO2 e Extração a Baixa Pressão (LPSE) utilizando os solventes orgânicos metanol, etanol e hexano. Os objetivos compreenderam a determinação do rendimento global de extração (Xo), a análise da atividade antioxidante dos extratos, bem como sua analise por cromatografia em camada delgada (TLC). Os ensaios SFE foram realizados nas pressões de 100, 200 e 300 bar às temperaturas de 30 e 50 oC. A atividade antioxidante foi determinada a partir da reação acoplada de ácido linolênico e -caroteno, sendo o produto monitorado por espectrofotômetro. Para a TLC, utilizaram-se placas de sílica, as quais foram reveladas com anisaldeído (detecção de triterpenos) e ácido difenilborínico (detecção de flavonóides). O máximo rendimento encontrado na SFE correspondeu à condição de 200 bar/30 oC (0,18% m/m, b.s.); constatou-se, no entanto, que os rendimentos a 30 °C pouco variaram com as pressões utilizadas. A maior quantidade de extrato obtida por LPSE foi com o solvente metanol (5,8% m/m, b.s.). Na análise da atividade antioxidante, detectou-se que os extratos LPSE obtiveram maiores valores quando comparados com os extratos supercríticos, destacando-se o extrato obtido com hexano que, apesar de obter o menor rendimento na extração, apresentou a maior atividade antioxidante. A partir das placas cromatográficas reveladas, observou-se a possível presença de flavonóides no extrato obtido com etanol.

Pfaffia glomerata - Extração supercrítica - Atividade antioxidante

T712

OBTENÇÃO DE EXTRATOS DE ACHYROCLINE SATUREIOIDES POR HIDRODESTILAÇÃO, SOXHLET, BAIXA PRESSÃO E EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA


Melina Priscila Peruchi (Bolsista PIBIC/CNPq), Ms. Mara Elga Medeiros Braga (Co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Angela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A espécie Achyrocline satureioides é uma planta aromática nativa à qual são atribuídas diversas propriedades farmacológicas, como atividade antioxidante, hepatoprotetora, antiinflamatória e antiglicante. A presença de compostos fenólicos, principalmente de flavonóides, é um dos fatores responsáveis por tais atividades. A quercetina é o principal flavonóide encontrado nas flores de A. satureioides. Extratos de flores de A. satureioides foram obtidos por diferentes metodologias: hidrodestilação (HD), Soxhlet (SoE), baixa pressão (LPSE), centrifugação (CE), ultrassom (US) e extração supercrítica (SFE). Os extratos foram analisados e comparados por cromatografia em camada delgada (CCD) e por cromatografia gasosa (CG-DIC) e as quantificações de quercetina e de compostos fenólicos totais foram feitas por métodos colorimétricos (espectrofotometria). A SFE foi desenvolvida, utilizando-se CO2 como solvente, à temperatura de 30 ºC e pressões de 150, 200 e 250 bar. Etanol foi o solvente utilizado nas extrações por Soxhlet, baixa pressão, centrifugação e ultrassom. O máximo rendimento global (X0 = 32,4 ± 1,8 %) foi obtido pela metodologia SoE e o máximo rendimento global (X0) atingido pela SFE (30 º C, 250 bar) foi de 2,3 ± 0,2 %. A análise por CCD utilizando revelador para flavonóides, comprovou a presença destes nos extratos obtidos. As metodologias de extração que empregaram etanol (SoE, LPSE, CE, US) apresentaram maiores concentrações de quercetina e compostos fenólicos, evidenciando a necessidade da utilização de co-solventes como etanol, na SFE a fim de aumentar o rendimento de extração destes compostos.

Achyrocline satureioides - Extração supercrítica - Compostos fenólicos

T713

EFEITO DA APLICAÇÃO DE PULSO DE VÁCUO NA CINÉTICA E NAS PROPRIEDADES DE COR E TEXTURA DE MANGA OSMÓTICAMENTE DESIDRATADA


Marina Cavenaghi (Bolsista PIBIC/CNPq), Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora) e Ana Paula Ito (Co-Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A utilização de pulso de vácuo (PVOD) no processo de desidratação osmótica tem indicado melhora nas taxas de transferência de massa, uso de temperaturas mais baixas e menor tempo de processo em relação aos processos de desidratação osmótica convencionais. Neste trabalho estudou-se a cinética do processo osmótico de fatias de manga a pressão atmosférica e utilizando-se pulso de vácuo a 100mBar por 10minutos em soluções de sacarose a 45ºBrix e a 20ºC. As frutas foram desidratadas por 5 horas sendo avaliadas em diferentes tempos (0, 15, 30, 60, 120, 180 e 300min) em relação à perda de peso, perda de água, ganho de açúcares, atividade de água, textura e cor. A aplicação do pulso de vácuo causou maior incorporação de açúcares e menor perda de peso, não alterando a perda de água das frutas, resultando em um produto com menor atividade de água comparado ao produto obtido da desidratação osmótica a pressão atmosférica. A tensão de ruptura das frutas submetidas ao pulso de vácuo mostrou-se inferior à da fruta fresca e das frutas tratadas a pressão atmosférica, porém uma maior resistência à deformação foi verificada. A análise dos parâmetros de cor das mangas revelou valores praticamente constantes ao longo do processo osmótico, independentemente dos tratamentos utilizados.

Transferência de massa - Textura - Cor

T714

ALTERAÇÃO DO pH DO QUEIJO PRATO PÓS-FABRICAÇÂO


Raquel T. A. N. Risse (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Mirna L. Gigante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A alteração do pH do queijo pós-fabricação viabiliza o estudo de seu efeito independente sobre as propriedades do produto. O objetivo do trabalho foi adaptar um método de alteração do pH pós-fabricação para queijo Prato. Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional. O leite foi avaliado quanto a pH, acidez, umidade, gordura, proteína total, cinzas e lactose. Os queijos foram avaliados quanto às mesmas características, exceto acidez, e quanto ao teor de sal. Após a fabricação os queijos foram cortados em fatias de 3cm e aleatoriamente submetidos a três tratamentos: exposição ao hidróxido de amônio por 1hora para aumentar o pH, exposição ao ácido acético por 1 hora e 30 minutos para diminuir o pH e queijo controle. Após o tempo de exposição as fatias foram embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 10 ± 1°C. A avaliação do pH foi feita em 9 pontos para cada fatia, aos 2, 5, 8, 11 e 14 dias após os tratamentos de alteração de pH. Os processamentos foram realizados em triplicata e os resultados analisados por Análise de Variância e teste de Tuckey (p<5%). Os tratamentos afetaram significativamente o pH, criando 3 faixas distintas (5,10; 5,24; 5,48). O pH variou significativamente ao longo do tempo. O equilíbrio do pH da fatia foi alcançado após 8 dias do tratamento, indicando que após este período é possível avaliar o efeito independente do pH sobre as características do queijo.

Queijo prato - pH - Propriedades funcionais

T715

AVALIAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE) EM PLANTA PILOTO DE ESTERILIZAÇÃO CONTÍNUA APÓS PROCESSAMENTO ASSÉPTICO DE LEITE INTEGRAL UHT INOCULADO COM B.CEREUS 0486


André Pereira de Araújo Júnior (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Pilar Rodriguez de Massaguer (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A pesquisa avaliou a ação biocida de dois agentes recomendados para sanitização de plantas de laticínios frente ao microrganismo patogênico esporulado B. cereus a 105 esp/ml. Realizaram-se testes in vitro e em escala laboratorial na Planta Piloto de Esterilização Contínua – Microthermics, localizada na FEA-UNICAMP. O desinfetante alcalino NaOH aditivado com P3-Stabicip® a temperatura de 50°C, concentração de 1% v/v e tempo de contato de 10 minutos proporcionou nos testes in vitro 1,09 reduções decimais na população inicial do microrganismo e nos testes em escala laboratorial, nas mesmas condições, 2,02 reduções. Já o desinfetante ácido Vortexx ES® a temperatura de 45°C, concentração de 0,8% v/v e tempo de contato de 20 minutos proporcionou nos testes in vitro e em escala laboratorial a eliminação do microrganismo alvo. Assim, o procedimento final CIP com vazão de 4 L/min foi: enxágüe inicial com água por 10 minutos, NaOH aditivado com P3-Stabicip® a temperatura de 50°C, concentração de 1% v/v e tempo de contato de 10 minutos, enxágüe com água por 10 minutos, desinfetante ácido Vortexx ES® a temperatura de 45°C, concentração de 0,8% v/v por 20 minutos e enxágüe final com água por 20 minutos.

Processos térmicos - CIP - B. cereus

T716

INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO EM GÉIS ÁCIDOS DE ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E JATAÍ


Fabiana de Assis Perrechil (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Produtos a base de proteína de soja estão sendo amplamente utilizados devido ao seu alto valor nutricional e sua capacidade de gelificação, propriedade muito importante para o desenvolvimento da textura dos alimentos. A formação estrutural e conseqüentemente as propriedades macroscópicas são influenciadas pelo tratamento térmico da proteína e presença de outros ingredientes, como os polissacarídeos. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do tratamento térmico e das concentrações de proteína de soja e jataí nas propriedades mecânicas (compressão uniaxial) e de microestrutura (microscopia confocal) dos sistemas acidificados com glucono-delta-lactona (GDL). Soluções de isolado protéico de soja (sem e com tratamento térmico - 100oC / 3 minutos) e de jataí foram preparadas separadamente em diferentes concentrações e misturadas com posterior adição de GDL a 25ºC. O aumento na concentração de proteína resultou em uma maior tensão de ruptura dos géis, porém sem influenciar na deformação dos mesmos. Já o tratamento térmico resultou na diminuição da sinerese e aumento da capacidade de retenção de água. Os resultados obtidos permitem avaliar as adequadas condições de processo para a obtenção de produtos a base de soja com melhores características de textura e qualidade.

Biopolímeros - Propriedades mecânicas - Microestrutura

T717

FUNCIONALIDADE DE QUEIJO PRATO COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA FABRICADO A PARTIR DE RETENTADOS DE BAIXO FATOR DE CONCENTRAÇÃO


Ana Carolina O. Ribeiro (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto (Orientadora) Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho avaliou o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) sobre a composição e funcionalidade do queijo Prato de reduzido teor de gordura. Os queijos foram fabricados com leite não concentrado (FC = 1,0) e leite ultrafiltrado a FC 1,5 e 2,0. Os experimentos foram realizados em triplicata. A composição dos queijos foi determinada segundo metodologia oficial da AOAC (1997). O pH, acidez titulável e as propriedades funcionais dos queijos (capacidade de derretimento, formação de óleo livre, separação de água livre e perfil de textura) foram avaliados durante os 65 dias de armazenamento refrigerado. A composição, a capacidade de retenção de água e o derretimento dos queijos não foram influenciadas pelo FC do leite (p>0,05). O uso de retentados de baixo FC reduziu significativamente (p=0,000) a liberação de óleo livre e resultou em aumento da dureza, gomosidade, elasticidade, adesividade e mastigabilidade dos queijos Não houve diferenças (p=0,220), na capacidade de retenção de água dos queijos com o decorrer do tempo de armazenamento refrigerado. A capacidade de derretimento dos queijos aumentou até o 25o dia (p= 0,0000).e a liberação de óleo aumentou do 5º dia para o 25º dia de estocagem. Em geral, todos os parâmetros do perfil de textura diminuíram com o aumento do tempo de estocagem.

Queijo prato - Ultrafiltração - Funcionalidade

T718

MICROESTRUTURA, TEXTURA, COR E ANÁLISE SENSORIAL DE ANÁLOGOS DE REQUEIJÃO CREMOSO


Ana Isabel Dias (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Análogos de queijo são produtos similares ao queijo fabricados com gorduras ou proteínas não lácteas com o intuito de satisfazer necessidades específicas e tendências do mercado. O consumo cada vez maior dos análogos de queijo se deve principalmente à redução dos custos, em função da simplicidade do processo e uso de ingredientes vegetais mais baratos. O objetivo desse trabalho foi o de desenvolver análogos de requeijão cremoso pela substituição de 25% e 50% de creme de leite por gordura vegetal hidrogenada, além de avaliar as alterações na composição, microestrutura, textura, cor e aceitação sensorial promovidas pela adição desse componente não lácteo. Leite desnatado pasteurizado foi acidificado a 82°C com ácido láctico e a massa resultante foi adicionada de água, sais fundentes, creme de leite e gordura vegetal hidrogenada. A fusão foi realizada em máquina Stephan-Geiger. A composição da matéria-prima, da massa e produto final foi determinada segundo AOAC (1997). O requeijão cremoso (controle) e os análogos foram analisados quanto ao perfil de textura (texturômetro TAXT2), cor instrumental (colorímetro Hunterlab, escala CIE Lab), microestrutura (confocal) e aceitação sensorial. Não houve diferença na composição e textura do requeijão cremoso e dos análogos com 25% e 50% de gordura vegetal. Um maior teor de gordura vegetal promoveu aumento no tamanho das partículas de gordura. Uma maior intenção de compra foi atribuída ao requeijão cremoso tradicional, seguido dos análogos com 50% e 25% de gordura vegetal.

Análogo - Queijo processado - Textura

T719

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FUNCIONAL DE QUEIJO DE COALHO COMERCIALIZADO NA REGIÃO DE CAMPINAS, S.P.


Priscila Hoffmann Carvalho (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O queijo de coalho é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, que vem apresentando uma crescente popularidade no estado de São Paulo, onde é consumido principalmente na forma grelhada. No Nordeste predomina o produto artesanal, fabricado com leite cru e no Sudeste, o queijo é industrialmente produzido com leite pasteurizado. Devido à falta de padronização e identidade, o mercado recebe produtos com características diversas. Quatro marcas de queijo de coalho foram coletadas em 3 ocasiões diferentes em estabelecimentos do município de Campinas e sua composição determinada. Composição, proteólise e propriedades funcionais dos queijos não derretidos e após derretimento foram realizadas durante os 90 dias de armazenamento refrigerado. Testes de aceitação sensorial foram realizados aos 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado, com avaliação da aparência, impressão global, textura e intenção de compra. O teor protéico variou de 22 a 25%, a gordura de 52,7 a 86,7%, a umidade de 52,3 a 62,9%, o teor de cálcio entre 724,5 a 799,5 mg/kg e o teor de sal de 2,5 e 3,2%. A amostra que apresentou maior extensão e profundidade da proteólise apresentou também maior capacidade de derretimento e maior teor de ácidos graxos livres com o tempo . A amostra C foi a mais aceita e a intenção de compra foi maior quando os queijos foram apresentados na forma grelhada.

Queijo de coalho - Composição - Análise sensorial






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