Valor nutricional, temperatura, resto ingesta e sobras de almoço servido a funcionários por uma empresa não cadastrada no pat na cidade de guarapuava, paraná



Baixar 130.19 Kb.
Encontro16.01.2018
Tamanho130.19 Kb.


ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL AO PAT, TEMPERATURA, SOBRAS E RESTO-INGESTA DE ALMOÇO FORNECIDO POR UMA EMPRESA NÃO CADASTRADA NO PAT
PAT THE FITNESS NUTRITION, TEMPERATURE, AND THE REST REMAINS INGEST LUNCH PROVIDED BY A COMPANY NOT REGISTERED AT PAT

Drielly Rodrigues Viudes1

Maria Eduarda Erthal Chagas2

Renata Léia Demário Vieira3

Daiana Novello4

Raquel Rosalva Gatti5
RESUMO: Uma refeição balanceada é importante à saúde e produtividade do trabalhador, estando relacionada com rendimento, produtividade no trabalho e diminuição de possíveis acidentes. Para tanto, é importante disponibilizar alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário considerando o binômio tempo e temperatura, refeições nutricionalmente e quantitativamente adequadas para evitar desperdícios. Objetivou-se analisar a composição nutricional do cardápio e sua adequação com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), além de avaliar o desperdício e verificar o tempo e temperatura das preparações fornecidas à funcionários de um supermercado em Guarapuava, Paraná. Não encontrou-se conformidade da alimentação fornecida com a prevista na legislação do PAT em alguns parâmetros analisados, principalmente macro e micronutrientes. Ainda, elevado índice de resto-ingesta, e temperaturas abaixo das ideais.

Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, saúde do trabalhador, resto-ingesta, temperatura.
ABSTRACT: Uma refeição balanceada é importante à saúde e produtividade do trabalhador, estando relacionada com rendimento, produtividade no trabalho e diminuição de possíveis acidentes. Para tanto, é importante disponibilizar alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário considerando o binômio tempo e temperatura, refeições nutricionalmente e quantitativamente adequadas para evitar desperdícios. Objetivou-se analisar a composição nutricional do cardápio e sua adequação com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), além de avaliar o desperdício e verificar o tempo e temperatura das preparações fornecidas à funcionários de um supermercado em Guarapuava, Paraná. Não encontrou-se conformidade da alimentação fornecida com a prevista na legislação do PAT em alguns parâmetros analisados, principalmente macro e micronutrientes. Ainda, elevado índice de resto-ingesta, e temperaturas abaixo das ideais.
KEY WORDS: Food and Nutrition Unit, worker health, rest-intake, temperature

INTRODUÇÃO

Para o homem alimentar-se é uma ato vital, servindo-se do alimento para nutrir. Além disso, envolve práticas e significados que lhes são incorporados, como a reunião familiar e festas, tornando-se um registro cultural que diferencia diversas culturas e povos. Portanto, a alimentação possui representação simbólica e biológica (MACIEL, 2001).

No mercado de alimentação, a segmentação inicial, refere-se às refeições realizadas em casa ou fora de casa. Em se tratando das refeições fora de casa, propõem-se a alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas de Unidade Produtora de Refeições (UPR) (PROENÇA et al, 2006).

Com o estilo de vida atual da população, grandes distâncias do trabalho para casa, falta de tempo para cozinhar dado as mudanças sociais dos últimos tempos, aumenta-se o número de refeições realizadas fora de casa, e com isso percebe-se a relação de catividade do ser humano com a UPR,ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como também pode ser designada. Dessa forma, uma refeição balanceada em uma UAN é de suma importância no que diz respeito à saúde do trabalhador, a qual se encontra diretamente relacionada com seu rendimento e produtividade, indicando redução dos possíveis acidentes de trabalho (VANIN, 2007).

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como prioridade beneficiar os trabalhadores de baixa renda, que são a grande maioria no Brasil, com a finalidade de reduzir as desigualdades sociais. Porém a inclusão adicional dos demais também é aprovada. A relevante função de gestão do PAT é da competência dos Órgãos do Ministério do Trabalho e Emprego. Outros componentes também prestam a sua colaboração ao PAT, inclusive a empresa especializada que presta serviços, opera o sistema e reembolsa a rede de estabelecimento (VELOSO, SANTANA e OLIVEIRA, 2007; BANDONI e JAIME, 2008).

Os Serviços de Alimentação devem atentar-se para a ocorrência de perdas durante as ações aos quais os alimentos são submetidos no processo de produção de refeições, pois podem ser significativas. Isto acontece tanto do ponto de vista nutricional, como quantitativos afetando o resultado final do trabalho. Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade (AMARAL, 2008).

O registro de sobras, restos, devoluções e queixas podem interferir na adequação e aceitação do produto oferecido ao cliente. Sendo importante o controle resto-ingesta por exercer influência direta na qualidade das refeições, pois avalia a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos) (PARISENTI et al., 2008). Outro fator contribuinte para a segurança da refeição servida, qualidade e aceitação é a temperatura, por ser o que mais afeta o crescimento de microrganismos e aceitação dos comensais. Por isso, o controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o preparo e distribuição são fundamentais em uma UAN/UPR (SILVA JUNIOR, 1995).

Nesse sentido, a satisfação dos comensais bem como a adequação das refeições aos padrões financeiros, nutricionais e higiênicos determinados pela Instituição e órgãos Governamentais são atribuições importantes para os Serviços de Alimentação.

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a composição nutricional de cardápio servido a trabalhadores além de sua adequação com o PAT, e avaliar o binômio tempo e temperatura das preparações e o fator desperdício de um supermercado na cidade de Guarapuava, Paraná.
MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa foi desenvolvida, durante a realização do Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição. A coleta dos dados realizou-se em um refeitório para funcionários de um supermercado no município de Guarapuava (PR) que não era cadastrado no PAT. Foram analisadas as preparações, do período do almoço, de 4 dias, de terça a sexta-feira, pois o cardápio da UAN é semanal e na segunda-feira, sábado e domingo não havia estágio. O número de funcionários varia durante a semana pelo fato do estabelecimento ser um supermercado que funciona de domingo a domingo, sendo assim, no inicio da semana a maior parte dos funcionários estão em descanso.

Para análise da composição nutricional foi registrado o cardápio semanal do almoço servido. Posteriormente, pesaram-se os alimentos crus de cada preparação e logo após quando estavam prontos para o consumo. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, realizou-se pesagem das cubas com cada preparação depois de pronta, sendo descontado o valor da cuba. As saladas eram colocadas em recipientes diferentes, procedendo-se a pesagem dos mesmos e descontando o peso do recipiente do valor total da preparação. O total das preparações foi transformado em valor per capita de acordo com o número de refeições servidas no dia e, posteriormente, calculado o valor nutricional de cada refeição com auxilio do Software Nut Win®, desenvolvido pela Universidade Federal de São Paulo – Unifesp (2002).

As calorias obtidas foram comparadas com o definido pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), onde as refeições principais como o almoço, devem conter de seiscentas a oitocentas calorias cada uma, admitindo-se um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia, e deverão corresponder a faixa de 30- 40% do VET diário. Os valores de macronutrientes, ácidos graxos saturados, fibras e sódio também foram analisados segundo parâmetros do PAT (BRASIL, 2006).

Aferiu-se no momento da distribuição da refeição, a temperatura inicial e final no centro geométrico de cada preparação, com auxílio de termômetro digital do tipo espeto da marca French Cooking®. Antes e após cada aferição foi realizada a higienização do termômetro, utilizando papel toalha não reciclável e álcool a 70%. Após, comparou-se e adequou-se os dados aos padrões de temperatura preconizados pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

Para avaliar as sobras, foi obtido o peso através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição e, que, portanto, não poderiam ser reaproveitadas, sendo descontado o valor do recipiente com auxílio de balança digital. Após, foi calculado o percentual de sobras. O mesmo ocorreu com o cesto de lixo onde estavam os alimentos que restaram nos pratos dos comensais, determinando-se, assim, o peso do resto. Depois, calculou-se o percentual de resto-ingesta (AUGUSTINI et al., 2008).

Os dados foram agrupados e analisados no Software Microsoft Excel® e foram expressos em médias, porcentagens e desvio padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A média de refeições servidas nos quatro dias foi de 54,8 refeições por dia, variando de 49 a 62 refeições diárias. Na tabela I encontra-se o cardápio fornecido pelo supermercado aos funcionários.


Tabela I. Cardápio fornecido aos funcionários pelo supermercado de terça à sexta-feira.


Terça – feira

Quarta- feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Arroz branco

Arroz branco

Arroz branco

Arroz branco

Feijão preto

Feijão preto

Feijão preto

Feijão preto

Macarrão ao sugo

Macarrão com peito de frango

Macarrão à bolonhesa

Macarrão alho e óleo com bacon

Coxa e sobre coxa assada

Bife acebolado

Bisteca Suína

Coxa e sobre coxa ensopada

Repolho com acelga refogado

Quirera

Farofa

Polenta

Vinagrete

Repolho cru

Acelga

Salada mista

Conforme cardápio apresentado pode-se observar que havia um padrão de planejamento e oferta das refeições, que não eram estipuladas por um nutricionista. Diariamente eram ofertados arroz e feijão, uma salada crua, um tipo de carne e dois tipos de guarnição ou uma hortaliça refogada e uma guarnição. Os funcionários eram servidos quantas vezes e na quantidade que quisessem ao custo de R$1,65 por dia.

Não havia como determinar exatamente o que cada funcionário ingeria, por isso calculou-se a per capita, ou seja, o peso da refeição distribuída dividido pelo número de funcionários para estimar a ingestão energética e de nutrientes. Os dados podem ser observados na tabela II.

Na tabela III pode-se analisar os valores de energia, fibras, sódio, ácidos graxos saturados, percentual de carboidratos, proteínas e lipídios de cada refeição fornecida aos funcionários pelo supermercado.

Uma alimentação balanceada é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Nas UANs em geral, os cardápios elaborados devem encontrar-se balanceados de modo que os requerimentos de energia, nutrientes e necessidades específicas possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho (VANIN et al., 2007). Devido a isso, o cardápio fornecido foi adequado ao proposto pelo PAT, considerando-se os valores máximos permitidos para adequá-los. Os valores de adequação expressos em percentual podem ser vistos na tabela IV. Foram calculados com base na média de fornecimento de energia, carboidratos (CHO), proteínas (PTN), lipídios (LIP), ácidos graxos saturados (AGS), sódio (NA) e fibras dos quatro dias analisados demonstrados na tabela II.


Tabela II. Média e desvio padrão dos valores per capita, energia, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, sódio e ácidos graxos saturados.


Dia da Semana

Per capta

Energia (kcal)

CHO

(g)

CHO (kcal)

PTN (g)

PTN (Kcal)

LIP

(g)

Fibras_(g)__Na__(mg)__AGS__(g)'>LIP (kcal)

Fibras (g)

Na

(mg)

AGS

(g)

Terça- feira

0,7

898,1

80,9

323,6

55

220,2

38,4

345,7

5,2

854,7

9,3

Quarta-feira

0,8

929

99

395,9

54,1

216,5

34

305,6

6,7

1.446,1

8,4

Quinta-feira

0,8

1.342,7

142

567,9

80,3

321,4

48,3

435,1

7,4

2.302,6

16,1

Sexta-feira

0,8

953,4

75,7

303

49,6

198,3

49,3

443,8

4

1.608

12

Média

0,77

1.030,78

99,4

397,6

59,77

239,09

42,5

382,54

5,83

1.552,84

11,4

DP

0,06

209,16

30,08

120,33

13,92

55,7

7,53

67,78

1,52

595,54

3,45

*Legenda: kcal = quilocaloria; g= grama; Na = sódio


Segundo Brasil (2006), as refeições principais como o almoço, jantar e ceia, devem conter de 600 a 800 calorias admitindo-se um acréscimo de 20%, ou seja, 400 calorias em relação ao VET de 2.000 calorias por dia, totalizando 1.200 calorias. Tratando-se de carboidratos, estes devem corresponder a 60% do valor total da refeição, as proteínas 15%, os lipídios 25%, os ácidos graxos devem corresponder a menos que 10%, as fibras devem estar entre 7 e 10 gramas e o sódio entre 720 e 960 miligramas diárias por refeição.

Para estabelecer a adequação dos AGS, transformou-se o percentual máximo de lipídios permitidos em 1.200 calorias em gramas, realizando-se o percentual de adequação com os valores encontrados na dieta e com o máximo permitido pela legislação para AGS, que seria menor que 3,3 gramas.



Analisando-se as tabelas III e IV, e comparando-se com o mínimo e máximo permitido pelo PAT, pode-se verificar que em relação à energia fornecida somente a refeição de quinta-feira possui valor maior que o máximo permitido pelo PAT e que os outros dias enquadram-se no intervalo de 600 a 1200 calorias diárias. Os resultados diferem dos encontrado por Geraldo et al., (2008), que encontrou valores acima do recomendado em todos os dias analisados em seu estudo.

Tabela III – Valores de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, sódio e AGS encontrados em cada cardápio avaliado.


Nutrientes

Terça – feira

Quarta – feira

Quinta - feira

Sexta - feira

Energia (kcal)

898,1

929,0

1342,7

953,4

Carboidratos (%)

36

42,6

42,3

31,8

Proteínas (%)

24,5

23,3

23,9

20,8

Lipídios (%)

38,5

32,9

32,4

46,5

Fibras (g)

5,2

6,7

7,4

4,0

Sódio (mg)

854,7

1446,1

2302,6

1608,3

AGS (g)

9,3

8,4

16,1

12,0

Tabela IV. Adequação do cardápio fornecido, com os valores máximos permitidos pelo PAT, expressos em percentual.

Adequação com o PAT (%)

Dia da semana

Energia

CHO

PTN

LIP

AGS*

Na

Fibras

Terça-feira

111,9

78,9

178,6

145,0

486,6

239,9

73,9

Quarta-feira

79,4

42,1

110,2

147,9

364,4

167,5

40,0

Quinta-feira

74,8

44,9

122,3

115,2

280,3

89,0

52,2

Sexta-feira

77,4

55,0

120,3

101,9

254,8

150,6

67,1

* Valores baseados no estabelecido para lipídios expressos em gramas

Do total de energia fornecida, a média proveniente de carboidratos foi de 397,6±120,3 calorias, de proteínas 239,09±55,7 calorias e 382,54±67,78 calorias provenientes de lipídios. Esses dados podem ser observados na tabela 2. As tabelas III e IV mostram que os valores dos três macronutrientes estão inadequados em relação ao PAT, visto que os carboidratos não atingem o percentual estabelecido em nenhum dos dias. Já o oposto ocorre com as proteínas e lipídios que excedem o recomendado. As mesmas inadequações também foram encontradas por Geraldo et al., (2008) e Savio et al., (2005).

Analisando-se nas tabelas III e IV as quantidades fornecidas de fibras e AGS, verifica-se que o único dia que atingiu o valor mínimo preconizado pelo PAT tratando-se de fibras foi a quinta-feira, que forneceu 7,4 gramas. Porém, os AGS não foram ofertados na quantidade adequada em nenhum dos cardápios analisados, sempre extrapolando o preconizado pela legislação.

Dietas ricas em lipídios, principalmente AGS, e pobres em fibras podem ocasionar obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer. Além disso, a gordura dietética tem importante participação no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. As fibras possuem propriedades físico-químicas que produzem vários efeitos no organismo, um deles é aumentar o volume fecal regularizando o funcionamento intestinal e são capazes de ajudar a controlar os níveis glicêmicos e dislipidemias por captarem açúcar e colesterol que serão eliminados na defecação (NEUTZLING et al., 2007; MATOS e MARTINS, 2000).

Junta-se a isso, o elevado fornecimento de proteínas, principalmente de origem animal geralmente rica em AGS, favorecendo acidose metabólica e com isso prejuízo na absorção de diversos nutrientes.

Os carboidratos são a principal fonte de energia para o corpo humano e, principalmente para o cérebro que se nutre basicamente de glicose. Os trabalhadores do presente local apresentavam um déficit no consumo desse macronutriente. Além disso, dietas pobres em carboidrato favorecem a utilização de proteínas como fonte energética reduzindo a massa magra corporal extremamente saudável e aumentando os níveis de massa gorda. Com isso forma-se um quadro favorável para o aumento de peso entre os indivíduos, contribuindo para o aumento dos índices de sobrepeso/obesidade, que atualmente são problemas de Saúde Pública tanto em países desenvolvidos quanto nos em desenvolvimento. Estudos como o de Veloso, Santana e Oliveira (2007), avaliando excesso de peso em 10. 368 trabalhadores do Estado da Bahia participantes do PAT, obtiveram como resultados excesso de peso maior em trabalhadores cobertos pelo PAT do que em não cobertos.

No presente estudo o consumo de sódio em três almoços foi maior que o preconizado pelo PAT e ultrapassou ou quase atingiu os valores recomendados pela Organização Mundial de saúde - OMS (OMS, 2003). A hipertensão arterial pode ser observada em comunidades com elevado consumo de sódio, assim, a restrição na dieta é uma medida preventiva para a população geral e pode também reduzir em longo prazo, o risco de problemas cardiovasculares (SALAS et al., 2009).

Segundo Brasil (2006), uma alimentação saudável respeita os princípios da variedade, moderação e equilíbrio no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. As refeições fornecidas pelo supermercado não se adéquam a vários requisitos do PAT, o que não assegura uma alimentação equilibrada que promova saúde aos trabalhadores do local, podendo ao contrário, contribuir para o surgimento de doenças crônicas não- transmissíveis.

Para verificar, também, a questão da Segurança Alimentar e Nutricional foi aferida a temperatura de distribuição dos alimentos, pois este é um dos fatores mais importantes para assegurar a qualidade sanitária e sua aceitabilidade (PEREIRA e MACULEVICIUS, 1999). O binômio tempo x temperatura é fundamental para o controle, eliminando ou diminuindo, o número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição de preparações prontas para consumo (SILVA JUNIOR, 1995).

Na tabela V encontram-se as temperaturas iniciais e finais de cada preparação com sua respectiva adequação, conforme preconizado pela Resolução nº 216 de 2004, a qual estabelece que alimentos quentes necessitam permanecer em temperatura superior a 60°C e alimentos frios a temperatura inferior a 10°C por, no máximo, 6 horas.

Pode-se observar que em relação às preparações quentes como o arroz, macarrão à bolonhesa, bife acebolado, macarrão ao alho e óleo e macarrão ao sugo, já no início da distribuição, a temperatura estava inferior à preconizada pela legislação. O mesmo ocorreu com as preparações frias como a acelga, salada mista, vinagrete e repolho cru que apresentaram temperaturas iniciais e finais superiores a 10°C. Portanto, esta alimentação não é considerada segura pelo fato de poder causar toxinfecção alimentar nos comensais.

No local estudado, a alimentação é produzida no piso inferior e distribuída no piso superior. Nessas condições, durante a coleta dos dados pode-se perceber que as primeiras preparações finalizadas não eram mantidas em aquecimento, justificando a temperatura inadequada logo no inicio da distribuição. Além disso, o buffet de distribuição não era adequado à quantidade e variedade de preparações produzidas por dia, sendo que este é fundamental para manter adequada a temperatura dos alimentos.

Considerando que o desperdício de alimentos no Brasil acumula uma perda aproximada de 30% em toda cadeia produtiva e da importância das UANs neste cenário, considera-se essencial a verificação em cada UAN dos índices que indicam o desperdício, a fim de tentar corrigir as possíveis falhas (MARTINS et al., 2006; PARISENTI et al., 2008).


Tabela V – Adequação das temperaturas (temp.) iniciais e finais de cada preparação conforme legislação vigente.


Preparação

Temp. inicial

Adequação

Temp. final

Adequação

Arroz branco

58,9°C

98,2%

49,3°C

82,1%

Feijão preto

73,2°C

121,9%

52,9°C

88,2%

Bisteca

71,6°C

119,3%

49,6°C

82,7%

Farofa

72,6°C

121,0%

40,5°C

67,5%

Acelga

12,3°C

123,0%

19,4°C

194,0%

Macarrão à bolonhesa

52,3°C

87,2%

42,6°C

71,0%

Coxa e sobre coxa ensopada

63,5°C

105,8%

47,3°C

78,8%

Salada mista

16,7°C

167,0%

20,6°C

206,0%

Polenta

71,5°C

119,2%

42,7°C

71,2%

Coxa e sobre coxa assada

83,7°C

139,5%

40°C

66,7%

Repolho com acelga refogado

59,8°C

99,7%

36,6°C

61,0%

Vinagrete

19,2°C

192,0%

20,8°C

208,0%

Bife acebolado

55,5°C

92,5%

49,2°C

82,0%

Quirera

88,5°C

147,5%

51,4°C

85,7%

Repolho cru

18,3°C

183,0%

21°C

210,0%

Macarrão alho e óleo

49,7°C

82,8%

24°C

40,0%

Macarrão ao sugo

43,3°C

72,2%

26°C

43,3%

Macarrão com molho de frango

63,3°C

105,5%

43,6°C

72,7%

Com a finalidade de verificar o desperdício no local em que foi realizado o estudo foi calculado o resto-ingesta pesando-se o que sobrou no prato dos funcionários. Encontrou-se uma média de 4,96±2,5 kg de resto-ingesta, sendo a média por cliente de 90 gramas, variando de 27 a 127 gramas dependendo do dia avaliado. Os percentuais de resto-ingesta de terça a sexta-feira foram, respectivamente: 12,02%, 2,56%, 10,91% e 12,69%. O percentual aceitável de resto-ingesta em UAN's é abaixo de 2 a 5% (VAZ, 2006).

Com base nos resultados apresentados pode-se constatar elevado percentual de resto-ingesta em três dias analisados. Segundo Augustini (2008), este fato pode refletir a falta de conscientização dos comensais que não se comprometem ou não entendem a importância da redução do desperdício. No entanto, segundo o mesmo autor, outros fatores podem ter interferido na rejeição alimentar como a qualidade da preparação, temperatura do alimento servido e apetite do comensal. De acordo com os dados apresentados na tabela IV, pode-se verificar que possivelmente a temperatura é um fator que influencia na aceitação do cardápio. Quando os alimentos estão bem preparados e fazem parte dos hábitos alimentares dos comensais, o resto-ingesta deve ser próximo à zero, podendo ser utilizado como um instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade do serviço prestado (AMARAL, 2008).

Corrêa et al., (2006) verificaram que a realização de campanha contra o desperdício auxilia na diminuição do resto-ingesta, mostrando a importância da conscientização dos comensais. De acordo com Santos (2005), a redução dos desperdícios pode melhorar a qualidade do serviço prestado, pois os gastos podem ser destinados a investimentos em instalações, utensílios e compra de outras matérias-primas.

Em relação às sobras, foi avaliado o percentual das sobras prontas para consumo. Os resultados encontrados para cada dia da semana na ordem de terça a sexta-feira, respectivamente, foi: 9,86% (4,6 kg), 24,15% (13,1 kg), 18,41% (9,67 kg) e 26,06% (14,58 kg). No presente trabalho os percentuais de sobra estão acima dos verificados na literatura, que, de acordo com Vaz (2006), devem ser de 3% ou de 7 a 25g por pessoa. Os resultados indicam um elevado desperdício de alimentos que pode ter como causas a apresentação da preparação, modo de preparo e, principalmente, falha no planejamento quanto ao número de refeições a serem servidas diariamente (AUGUSTINI et al., 2008). Com o valor de sobras dos quatro dias analisados, seria possível alimentar 219 pessoas.

No contato com a UAN foi possível observar falta de planejamento para a produção das refeições, visto que era de conhecimento dos responsáveis os dias de maior e menor fluxo de e funcionários e, mesmo assim, sempre eram produzidas as mesmas quantidades de alimentos, fato este responsável pela grande quantidade de sobras. Para assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios bem como sua adequação às necessidades nutricionais, é importante definir o “per capita” de cada alimento, o qual também orienta na previsão de compras e requisições, facilita o cálculo do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do desperdício de alimentos.

Este estudo foi realizado no período de 4 dias, para maiores informações e constatações da realidade local seria necessário maior período de observação, que no presente estudo não foi possível devido ao período de estágio e organização local. Além disso, sugere-se melhoras nas condições físicas do supermercado, principalmente no que diz respeito à distribuição dos alimentos, procurando adequar a temperatura do buffet, além de expandir sua capacidade para a quantidade adequada de preparações.

Também seria importante maior controle no transporte dessas refeições, visto que são produzidas no piso inferior e distribuídas no superior. No transporte das mesmas deve-se atentar à temperatura do carrinho onde são armazenadas. Ainda, é de extrema importância cursos ou capacitações para os manipuladores de alimentos em relação ao binômio tempo x temperatura tanto durante a manipulação quanto até o momento em que será transportada.

Outro trabalho fundamental a ser realizado é a conscientização dos funcionários em relação ao desperdício, podendo ser feito através de folders ou murais que podem ser deixados em local apropriado no refeitório. Para que essas mudanças sejam efetuadas seria necessário a contratação de profissional habilitado para gerenciar a organização local e realizar o controle higiênico-sanitário e nutricionais apontadas e outras mais que poderão ser detectadas.

Na pesquisa de Bandoni e Jaime (2008), na qual foi avaliada a qualidade de refeições servidas por 72 empresas tanto com o profissional Nutricionista como sem a presença deste profissional, concluíram que o Índice de Qualidade da refeição foi melhor nas empresas em que havia a supervisão/coordenação deste profissional habilitado, atingindo uma média um pouco maior que 80%, sendo no outro grupo de empresas em torno de 56%.


CONCLUSÃO

Assim, conforme exposto no presente estudo pode-se concluir que a UAN estudada não fornece uma alimentação que possa promover saúde e que esteja dentro dos parâmetros estabelecidos pelo PAT. Para tanto, torna-se necessária a presença de um profissional capacitado que possa adequar a alimentação fornecida aos trabalhadores do local.

A melhoria das refeições e planejamento das mesmas são fundamentais para reduzir o desperdício e aumentar a aceitação do almoço servido. Porém, ainda tratando-se da aceitação do cardápio, é necessário que a temperatura esteja adequada. No presente estudo as temperaturas de distribuição dos alimentos, em maior parte, estavam inadequadas o que pode acarretar toxinfecções alimentares nos funcionários gerando problemas para a empresa e saúde do trabalhador.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMARAL, Luciane Buzato do. Redução do Desperdício de Alimentos na Produção de Refeições Hospitalares. Especialização. Trabalho de Conclusão de Curso. Faculdade IBGEN - Instituto Brasileiro De Gestão De Negócio. Porto Alegre-RS, 2008.

AUGUSTINI, Vivian Cristina de Menezes et. al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias. v.1, n.1, 2008.

BANDONI, Daniel Henrique; JAIME, Patrícia Constante. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo. Revista de Nutrição, Campinas. v. 21, n. 2, p. 177-184, 2008.

BRASIL, MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria da Interministerial n° 66 de 25 de agosto de 2006. Brasília: Ministério do Trabalho e Emprego [site da Internet]. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Visitado em: 10 de maio de 2010.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: . Acesso em: 26/06/2010.

CORRÊA, Telma A. Faraldo et al. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar. v. 21, n. 140, p. 64-73, 2006.

Geraldo, Ana Paula Gines et. al. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade de São Paulo, Brasil. Revista Panamericana de Salud Publica. v. 23, n. 1, 2008.

MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-savarin? Horizontes Antropológicos, Porto Alegre. v. 7, n. 16, p. 145-156, 2001.

MARTINS, Myrian Thereza Serra; EPSTEIN, Miriam; OLIVEIRA, Débora Rosa Martins de. Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar. v. 20, n. 142, p. 52-57, 2006. MATTOS, Lúcia Leal; MARTINS, Ignez Salas. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Revista de Saúde Pública. v. 34, n. 1, p. 50 – 55, 2000.

NEUTZLING, Marilda Borges et al. Frequência de consumo de dietas ricas em gordura e pobres em fibra entre adolescentes. Revista de Saúde Pública. v. 41, n. 3, 2007.

NUTWIN®. Programa de Apoio à Nutrição. Universidade Federal de São Paulo-UNIFESP, São Paulo, 2002. CD-ROM.

PARISENTI, Jane; FIRMINO, Cristina Copetti; GOMES, Clarissa Espíndola. Avaliação de sobras de alimentos em unidade produtora de refeiçôes hospitalares e efeitos da implantação do sistema de hotelaria. Alimentação e Nutrição. v. 19, n. 2, p. 191-194, 2008.

PEREIRA, Silvia Cristina; MACULEVICIUS, Janete. Estudo da temperatura dos alimentos no sistema de distribuiçäo centralizada: análises estatísticas dos pontos críticos de controle e qualidade final do produto. Higiene Alimentar. v. 13, n. 64, p. 9-18, 1999.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Revista nutrição em Pauta. São Paulo, 2006.

SALAS, Cyntia Kimie Tashira Saldias et al. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Revista Nutrição. v. 22, n. 3, 2009.

SANTOS, Marisa M. K. et al. Aplicação da gestão de qualidade no restaurante da Universidade Estadual de Londrina. Desperdício de alimentos. Higiene Alimentar. v. 19, n. 137, p. 21-24, 2005.

SAVIO, Karin Eleonora Oliveira et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública. v. 39, n. 2, p. 148 – 55, 2005.

SILVA JUNIOR, Enio Alves da. Manual de controle higiênico – sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentado lucros. Brasília: editora Metha, 2006.

VANIN, Michele; SOUTHIER, Naiara; NOVELLO, Daiana; FRANCISCHETTI, Vivian Acorse. Adequação nutricional do almoço de uma unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava – PR. Revista Salus. v. 1, n. 1, p. 31-38, 2007.

VELOSO, Iracema Santos; SANTANA, Vilma Sousa; OLIVEIRA, Nelson Fernandes. Programas de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso. Revista de Saúde Pública. v. 41, n. 5, p. 769-76, 2007.

VIEIRA, Francilene Gracieli Kunradi et al. Implementação de óleos aromatizados em saladas: avaliação de aceitabilidade em uma unidade produtora de refeições hospitalares. Higiene Alimentar. v. 21, n. 149, p. 30-34, 2007.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Statement on management of hypertension. Journal Hypertesis. v. 21, n. 11, 2003.



1Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Paraná (UNICENTRO); e-mail: drika_nutri07@hotmail.com

2 Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Paraná (UNICENTRO); e-mail: duda_mechaguinha@hotmail.com

3Docente Mestre do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste; e-mail: renatademario@hotmail.com

4 Docente Doutora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste; e-mail: raquelgatti@pop.com.br

5 Docente Mestre do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste; e-mail: nutridai@hotmail.com







©aneste.org 2017
enviar mensagem

    Página principal