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EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE HIDROCOLÓIDES NA VISCOSIDADE DE SOLUÇÕES AQUOSAS E LÁCTEAS
Nome dos autores:

Felipe R. Bortolozo*, Odivane Fadanni, Victória P. Soares, Marta M. Augusto, e Maurício Garim. feliperb99@hotmail.com


Área do Conhecimento:

Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos – Engenharia .




Palavras Chave: Reologia, hidrocolóides, viscosidade, leite.

Resumo

O desenvolvimento de novos produtos no mercado consumidor, e a qualidade alimentar são os desafios para a indústria alimentícia. A caracterização reológica dos alimentos é um fator de qualidade, evidenciada pela dependência da formulação e dos ingredientes adicionados aos produtos. Comumente, produtos industrializados contém em sua formulação certa quantidade de espessante, também designado por goma hidrossolúvel ou hidrocolóide, que é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa facilmente em solução, provocando um aumento da viscosidade para satisfazer a exigência do mercado de consumo. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar e comparar o efeito de hidrocolóides na viscosidade de soluções aquosas e lácteas. Para tal, foram realizados 24 experimentos em que os fatores de estudo foram o tipo de hidrocolóide, goma guar (0,01; 0,03 e 0,05% p/v), amido modificado (0,1; 0,3 e 0,5% p/v) com e sem adição de açúcar. O comportamento reológico foi determinado através das curvas de viscosidade utilizando um viscosimetro rotativo Brookfield DV-III Ultra. A combinação dos sensores de cisalhamento com as velocidades de rotação permitiram uma leitura de viscosidade na faixa de 3,78 a 11,7 mPa.s, com erro de 1% da escala cheia. As curvas de viscosidade foram determinadas a 25ºC. Os dados das curvas de viscosidade mostram que as amostras contendo goma guar, com uma concentração dez vezes menor, obtiveram uma maior viscosidade comparada ao uso do amido modificado.




De 22 a 26 de outubro de 2012.

FURG - Campus Carreiros



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