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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

COORDENADORIA DE INFRAESTRUTURA E SERVIÇOS ESCOLARES

DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO E ASSISTÊNCIA AO ALUNO

CENTRO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO


















































































FOLHETO DESCRITIVO
BISCOITO SALGADO - TIPO APERITIVO
A estimativa de compras mensal será de 35.000 kg, totalizando 350.000 kg ao ano, considerando os 200 dias de período letivo, sendo que as compras ficam vinculadas ao interesse deste órgão.

1. DESCRIÇÃO DO OBJETO:

Biscoito salgado é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinha de trigo, gordura ou óleo vegetal (livre de gordura trans), açúcar invertido, sal, leite (ou soro) e outras substâncias alimentícias aprovadas pelos órgãos competentes, que não descaracterizem o produto desde que declaradas e que não constem da relação de ingredientes que o produto não poderá conter (item 2.1.). O produto deverá estar de acordo com a legislação vigente.




    1. REFERÊNCIA:

Resolução RDC 12/2001 da ANVISA/MS, Resolução 04/1988 do CNS/MS, Portaria 74/1994 da Vigilância Sanitária/MS e Portaria 540/1997 da SVS/MS, Lei n°10.083/1998 – Decreto n° 12.486/1978 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, RDC n° 14/ 2014, Lei no 10.674/2003, RDC 344/2002.
2. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO:

2.1. GERAIS:

O biscoito salgado deverá ser fabricado a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa ou parasitos e em perfeito estado de conservação. Serão rejeitados os biscoitos mal cozidos, queimados, de caracteres organolépticos anormais. Os biscoitos deverão apresentar volume, peso e tamanho uniforme. A superfície deverá ser homogênea não podendo apresentar picotes ou divisões para quebra/divisão do biscoito. A farinha de trigo a ser utilizada como matéria-prima na fabricação do biscoito deverá atender ao estabelecido na legislação Resolução RDC 344/02. O produto NÃO deverá conter: soja (exceto lecitina de soja e/ou óleo de soja), gordura vegetal hidrogenada e nem quaisquer substâncias corantes artificiais. A gordura e/ou óleo vegetal utilizado deverão ser livre de gorduras trans. Se o produto utilizar a denominação de alimento enriquecido/fortificado deverá atender às disposições estabelecidas no Regulamento Técnico pra Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais.

O produto deverá ser obtido, processado, embalado, armazenado, transportado e conservado em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deverá ser elaborado de acordo com o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
2.1.1 – BISCOITO SALGADO TIPO APERITIVO

O biscoito salgado tipo aperitivo deverá ser fabricado farinha de trigo, gordura ou óleo vegetal (LIVRE DE GORDURA TRANS), açúcar invertido, sal e outras substâncias alimentícias aprovadas que o caracterizem, as quais deverão ser citadas, desde que permitidos pela legislação vigente. Os biscoitos deverão apresentar volume e tamanho uniforme e formato arredondado. A superfície deverá ser homogênea não podendo apresentar picotes ou divisões para quebra/divisão do biscoito. Cada biscoito deverá pesar, aproximadamente, entre 2g (dois gramas) e 6g (seis gramas).



2.2. ORGANOLÉPTICAS:

- aspecto: .....massa torrada

- cor: ............própria

- odor: ..........próprio

- Sabor: .......próprio

- Textura: ....crocante/macia


2.3. FíSICO-QUÍMICAS:
2.3.1 - ITEM 1 – BISCOITO SALGADO TIPO APERITIVO

- Acidez, em ml de sol. N (acidez alcoólica) ....... máximo 2% (crítico)

- Umidade .......................................................... máximo de 5% (crítico)

- Lipídeo ............................................................ mínimo 15% (crítico)

- Proteína .......................................................... mínimo de 5,5% (crítico)

-Sódio................................................................ máximo 699mg/100g (crítico)

- Resíduo mineral fixo, deduzido o NaCl ............ máximo 3% (crítico)

2.4. MICROBIOLÓGICAS:

- Salmonelas, em 25 g ......................... ausência (crítico)

- Bolores e leveduras/g.......................... max102 (crítico)

- Coliformes a 45°C/g............................ max10 (crítico)

- Estafilococcus Coagulase positiva/g... max 2 x102 (crítico)
2.5. MICROSCÓPICAS:

a) Matéria prejudicial à saúde humana, macroscópica e microscópica....... ausência (crítico)

b) Sujidades, parasitos e larvas ................................................................. ausência (crítico)

c) Elementos histológicos identificadores da composição ......................... presença (crítico).


  1. Elementos histológicos estranhos ao produto ....................................... ausência (crítico)

  2. Fragmentos de inseto, em 225g ............................................................ máximo 225 (crítico)


2.5.1. NOTA: No Certificado de análises e ensaios bromatológicos:

    1. Deverão ser claramente enumerados os elementos histológicos encontrados, devendo apresentar elementos histológicos dos ingredientes que compõem o produto.

    2. Não deverão apresentar elementos histológicos de ingredientes estranhos ao produto e que NÃO fazem parte da relação de ingredientes constante no rótulo.

    3. Deverão constar também as informações de componentes/ingredientes constantes no rótulo do produto entregue pela empresa para análise.


2.6. PESQUISA DE CORANTES:

  • Corantes artificiais....... Ausência (crítico)


2.7. OUTRAS:

Poderão ser efetuadas outras determinações físico-químicas, microbiológicas, microscópicas ou toxicológicas, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário do produto ou quando da ocorrência de toxinfecções alimentares.


2.7.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.  

2.7.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 2.7.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os expostos em 2.7.1.  


2.8. PRAZO DE VALIDADE: O produto deverá ter validade mínima de 8 meses.
2.9. PRAZO DE FABRICAÇÃO:

O produto deverá apresentar mínimo de 85% de sua validade na data de entrega.



3. EMBALAGEM:

3.1. A embalagem primária:

Opção A: os biscoitos deverão ser agrupados firmemente, através de uma termossoldagem longitudinal e duas transversais. As termossoldagens transversais devem ser do tipo sobre o produto (embalagem “portfólio”) ou entre os materiais internos. Os fechamentos transversais e longitudinais deverão ser uniformes e ter boas características de vedação, apresentando um fitilho na transversal para facilitar a abertura da embalagem. O material da embalagem deve ser composto de BOPP (polipropileno biorientado) transparente termosselável / BOPP metalizado termosselável e deverá possuir TPVA (taxa de permeabilidade ao vapor de água) máximo individual de 1,2g água/m2/dia @ 38ºC/90% UR, em ensaio de caracterização com, no mínimo, quatro corpos-de-prova do material da embalagem. Cada embalagem deverá apresentar peso líquido máximo de 250g (duzentos e cinquenta gramas).
Opção B: os biscoitos deverão ser agrupados firmemente em tubetes com embalagem tipo “portfólio” e/ou “flow-pack” de material composto de BOPP transparente, sendo envoltos em embalagem final tipo “flow-pack” de material composto de BOPP (polipropileno biorientado) transparente termosselável / BOPP metalizado termosselável e deverá possuir TPVA (taxa de permeabilidade ao vapor de água) máximo individual de 1,2g água/m2/dia @ 38ºC/90% UR, em ensaio de caracterização com, no mínimo, quatro corpos-de-prova do material da embalagem. Cada embalagem final deverá conter de 2 a 4 tubetes e apresentar peso líquido máximo de 450g (quatrocentos e cinquenta gramas).
3.2. A embalagem secundária do produto deverá ser:

A embalagem secundária do produto deverá ser caixa de papelão reforçada, adequada ao empilhamento recomendado, com abas superiores e inferiores lacradas com fita adesiva identificada com o nome da empresa, resistente a danos durante o transporte ou armazenamento, garantindo a integridade do produto durante todo o seu período de validade e contendo, no mínimo 3,0kg (três quilogramas) e no máximo, 8,0 kg (oito quilogramas) de peso líquido. A embalagem deverá ser dimensionada de forma a não permitir a existência de espaços vazios entre as embalagens primárias e os limites da embalagem secundária.


Características:

3.2.1. Modelo: Caixa normal 0201

3.2.2. Dimensões internas: dimensionada para não haver sobrepalets nos palets de 1000/1200,de forma a não permitir a existência de espaços vazios entre as embalagens primárias e os limites da embalagem secundária.

3.2.3. Resistência à compressão da coluna: de forma a conferir resistência ao empilhamento (sustentação da pilha) para evitar danos nas embalagens (amassamento embalagem secundária; integridade dos produtos acondicionados).

3.2.4. Tipo de Onda: C. Deverá ser observado à espessura mínima do papelão ondulado a ser empregado na confecção das embalagens.

3.2.5. Dimensionamento máximo das caixas: altura: 40 cm; largura: 40 cm; comprimento: 40 cm.
3.3. Para verificação do conteúdo efetivo das embalagens, será obedecido o critério de amostragem da Portaria DSE 001/96 de 04/10/96 publicada no DOE de 05/10/96, seção I - pág. 07 e 08, item 1 - Inspeção/Reinspeção - Tabela 1, sendo tolerada a variação de 1% (um por cento), para mais ou para menos, na quantidade líquida do produto.
3.4. Será considerada imprópria e será recusada a embalagem defeituosa ou inadequada, que exponha o produto à contaminação e/ou deterioração.
4. ROTULAGEM:

4.1. O produto deverá ser rotulado de acordo com as Resoluções RDC 359/03 e RDC 360/03 da ANVISA/MS, Lei no 10.674, de 16 de maio de 2003.
4.2. Nos rótulos das embalagens (primária e secundária), deverão constar principalmente, de forma clara e indelével, as seguintes informações:


EMBALAGEM PRIMÁRIA:

  1. Identificação do produto, inclusive a marca.

  2. Nome e endereço do fabricante.

  3. Data de fabricação.

  4. Data de validade ou prazo máximo para consumo.

  5. Peso líquido.

  6. Componentes do produto.

  7. Número do lote.

  8. Código de barras modelo EAN/UPC

  9. Número de registro do produto no órgão competente.

  10. Informação nutricional. (**)

  11. Logos* do Governo do Estado de São Paulo e da Alimentação Escolar, com os seguintes dizeres: GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO “ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - VENDA PROIBIDA”



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