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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: EPIDEMIOLOGIA, ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E CONTROLE

FOODBORNE DISEASES: EPIDEMIOLOGY, MICROBIOLOGICAL ASPECTS AND CONTROL
WESLEY MACHADO ALMEIDA DA SILVA1*

ERICA CHRISTINA DE SOUZA 2

RENATA CARNEIRO FERREIRA SOUTO3
1,2,3 Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Escola de Ciências Médicas, Farmacêuticas e Biomédicas. Avenida Universitária, 1440 – Setor Universitário. CEP 74605-010 – Goiânia – GO.

* Autor correspondente. E-mail: bmdwesley@gmail.com



Resumo: As DTA (Doenças transmitidas por alimentos) são comuns e podem levar ao óbito, ocorrendo em qualquer lugar, porém, são evitadas com aplicação de medidas profiláticas. Entre 2007 e 2016, foram registrados pelo Ministério da Saúde em todo país, 6.848 surtos alimentares com 610.465 pessoas expostas, onde 121.283 delas ficaram doentes, levando a 17.517 hospitalizações e 111 óbitos. As principais causas de surtos alimentares envolvem temperaturas inadequadas de exposição dos alimentos, contaminação dos produtos e matéria-prima, antes, durante ou mesmo após o preparo. Este estudo tem como objetivo a epidemiologia, aspectos microbiológicos e formas de controle das doenças transmitidas por alimentos (DTA) na tentativa de esclarecer questões relacionadas ao tema e fatores de riscos associados aos surtos alimentares, por meio da revisão integrativa de literatura, realizado através das bases de dados Scielo Brasil, Scholar Google e PubMed utilizando 29 fontes.

Palavras-chave: Surtos alimentares. Infecção alimentar. Intoxicação alimentar.


Abstract: (Foodborne diseases: epidemiology, microbiological aspects and control). FBD are common and can lead to death, occurring anywhere, but are prevented by the use of prophylactic measures. Between 2007 and 2016, the Ministry of Health reported 6,848 outbreaks of food, with 610,465 exposed people, where 121,283 became ill, leading to 17,517 hospitalizations and 111 deaths. The main causes of food outbreaks involve inadequate food exposure temperatures, contamination of products and raw materials before, during or even after preparation. This study aims at the epidemiology, microbiological aspects and forms of control of foodborne diseases (FBD), in an attempt to clarify issues related to the subject and risk factors associated with food outbreaks, through an integrative review of the literature, carried out Through the Scielo Brasil Google Scholar and PubMed databases using 29 sources.

Keywords: food outbreaks. Food poisoning. Food poisoning.


Introdução

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorrem por meio da ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos, toxinas liberadas por eles e/ou substâncias tóxicas químicas ou físicas; estas doenças se caracterizam por uma síndrome constituída de sintomas digestivos que podem levar a afecções extraintestinais. Os sintomas dependem do agente etiológico, no entanto, os principais são dores no estômago ou barriga, náuseas, enjoos, cefaleias, mal-estar, diarreias, vômitos, calafrios e febre1.

Na contaminação alimentar existem riscos biológicos, químicos e físicos. O risco biológico é o mais frequente, devido à facilidade de contaminação por micro-organismos, pela negligência ou desconhecimento das normas de boas práticas na manipulação e conservação dos alimentos, tornando assim essencial o controle higiênico-sanitário nos locais de produção2,3.

São considerados surtos por contaminação alimentar aqueles que acometem duas ou mais pessoas, com sintomatologia semelhante após terem consumido o mesmo tipo de alimento, na mesma data, período de tempo e local. Existem casos específicos, mais raros, como botulismo e cólera que já é considerado surto com apenas um caso notificado. Os surtos podem ocorrer em shoppings, restaurantes, locais de trabalho, escolas, em festas ou na própria residência1.

As DTA são de grande interesse para a saúde pública devido aos danos causados com consequências que atingem diretamente as pessoas contaminadas, provocando transtornos sociais e econômicos. A sintomatologia vai de leve a grave, prejudicando a atividade normal dos indivíduos no seu dia-a-dia, além da alta aplicação financeira decorrente dos gastos com os pacientes atingidos, seja na rede particular ou pública4.

Embora as DTA sejam alvo de preocupação para a saúde pública, existem grupos de maior risco devido à baixa resposta fisiológica provocada por uma função imune prejudicada, que pode acontecer com recém-nascidos, idosos, gestantes, pessoas em terapia medicamentosa e portadores da síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS) ficando estes, mais susceptíveis a uma toxinfecção5.

Os alimentos modificados por uma contaminação geralmente não são ingeridos devido à alteração visível e carga infectante que ultrapassa a 108 UFC/g de alimento. Os surtos de contaminação alimentar ocorrem mais frequentemente por consumo de alimentos, que apesar de contaminados, não apresentam mudança de cor, textura e odor devido à baixa carga infectante que não provocou alteração organoléptica visível, e leva ao consumo sem despertar desconfiança alguma6.

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um direito de toda a população de obter uma alimentação dentro da devida qualidade e segurança e em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais7. As ocorrências de contaminações alimentares podem acontecer devido à falta de higiene na manipulação dos alimentos, pelo consumo de alimentos vencidos e más práticas de armazenamento8.

Nos Estados Unidos, o custo anual de DTA, que leva em consideração os anos de vida ajustados à qualidade de vida - QALY (um ano de vida em saúde perfeita corresponde a um QALY), em 14 agentes patogênicos, foi estimado gasto de 14 bilhões de dólares americanos e uma perda de 61.000 QALY. Os patógenos principais são Salmonella spp. (custo de 3,3 bilhões de dólares americanos; perda de 17.000 QALY), Campylobacter spp. (1,7 bilhões de dólares americanos; 13.300 QALY), Toxoplasma gondii (3 bilhões de dólares americanos; 11.000 QALY) e norovírus (2 bilhões de dólares americanos; 5.000 QALY)4.

Na Polônia, 24 casos de botulismo em 2013 levaram a uma taxa de incidência anual de 0,06, sendo a maior de 0,19 em Kujawsko-Pomorskie; 0,09 nas zonas rurais e 0,04 em áreas urbanas (em uma população de 100.000 habitantes), sem mortes envolvidas. No grupo de maior acometimento encontraram homens, na faixa etária de 40-49 anos (0,29). A principal associação avaliada foi a de consumo de peixes enlatados9. Na União Europeia (UE), a maior relevância de contaminação foi em decorrência do manuseio incorreto dos alimentos em restaurantes e nas residências10.

Na UE, os frutos congelados, especialmente morangos, têm-se mostrado como importante veículo de infecção alimentar por vírus da hepatite A (VHA) e norovírus (NoV) em estudos com tipagem molecular das cepas virais isoladas11,12. Os principais fatores de risco identificados na contaminação foram os indivíduos manipuladores de alimentos, os equipamentos e a água. As avaliações revelaram 32 surtos no período 1983-2013, os patógenos identificados foram NoV, HAV e Shigella sonnei. Dentre elas o norovírus foi o mais comum, identificado em 27 surtos com mais de 15.000 casos relatados13.

Nesse contexto, o presente estudo tem o intuito de levantar dados epidemiológicos, aspectos microbiológicos e controle das DTA, para esclarecimento das questões relacionadas e fatores de riscos associados aos surtos alimentares, por meio do alerta à população para uma prevenção eficaz e importância em direcionar os casos específicos aos órgãos responsáveis pela devida investigação.
Material e métodos

Estudo de natureza da revisão integrativa de literatura, realizado nas bases de dados Scielo Brasil, Scholar Google e PubMed, utilizando as seguintes palavras chaves: surtos alimentares, infecção alimentar e intoxicação alimentar. O estudo e levantamento dos dados específicos foram desenvolvidos utilizando o programa Microsoft Office Word Professional Plus 2013® para a escrita científica.

Foram levantadas 50 fontes, entre artigos científicos de pesquisas e revisões, monografias, anais, manuais e notas do Ministério da Saúde, excluindo-se 21 delas por não atingirem ao critério de relação direta com o tema, como itens associados à epidemiologia, aspectos microbiológicos e controle e, incluídos 29 por atenderem aos critérios estabelecidos.

A partir dos dados obtidos, foi possível levantar a epidemiologia e os aspectos microbiológicos das doenças transmitidas por alimentos no Brasil e em outros países, como principais locais de acometimentos; as características específicas relacionadas e os fatores de riscos associados; bem como as formas de uma prevenção eficaz e a importância em direcionar os casos específicos aos órgãos responsáveis para as devidas investigações.


Resultados

  1. Epidemiologia e Aspectos microbiológicos

As doenças de origem alimentar devem-se às naturezas físicas (corpos estranhos que causam danos ao organismo, como fragmentos de plástico, pedras, pêlos, vidros, madeira, entre outros), químicas (produtos e/ou aditivos químicos tóxicos ao consumo humano, geralmente utilizados na higienização e sanitização) e biológicas (transmitidas por bactérias, vírus, fungos, protozoários e helmintos). A contaminação microbiológica é responsável pela principal causa de contaminação dos alimentos3,14.

Embora não seja regra, enquanto as bactérias têm maior tropismo por ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas, os fungos preferem os alimentos mais secos e frescos com maior teor glicêmico e, ambos podem ser produtores de substâncias de efeito tóxico ao homem. Os vírus, por serem parasitas intracelulares obrigatórios, não se multiplicam em alimentos mas, se carreados pelos mesmos, podem causar infecção no indivíduo. Os parasitas intestinais são organismos que vivem em associação com algum outro, e retiram destes os meios para sua sobrevivência, desenvolvem uma fase de vida no organismo humano ou animal e outra em água, alimentos ou solo. Os micro-organismos patogênicos carreados por alimentos provocam uma agressão no epitélio intestinal causando infecções e/ou intoxicações, colocando em risco a saúde do homem15.

As DTA são divididas em infecção alimentar (adquirida por alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos viáveis), intoxicação alimentar (adquirida por alimentos contaminados por toxinas produzidas pelos micro-organismos) e toxinfecção alimentar (após ingestão de alimentos com presença de micro-organismos patogênicos, seguida da produção e liberação de toxinas no indivíduo)16.

No Brasil, as principais causas de surtos são devido às temperaturas inadequadas de exposição dos alimentos e contaminação dos produtos e matéria-prima durante sua preparação17. Duzentos e cinquenta é a média de doenças transmitidas pela alimentação, sendo que a maioria está associada aos micro-organismos. A sintomatologia depende do agente, mas na maioria dos casos o período de manifestações clínicas varia de algumas horas a mais de cinco dias18. Devido à falta de saneamento básico e educação sanitária insuficiente, os países em desenvolvimento possuem maior incidência de contaminação alimentar, porém, a subnotificação ainda é um problema que atrapalha o levantamento preciso desses dados17.

No mundo, os principais micro-organismos relacionados a doenças vinculadas à alimentação (DVA) são Salmonella spp. (veiculação ocorre por alimentos contaminados de origem animal como carne, leite e ovos), Campylobacter spp. (por ingestão de água ou alimentos contaminados), Listeria monocytogenes (veiculados por alimentos, normalmente os industrializados), Clostridium botulinum (pelo consumo de tubérculos, vegetais, carnes, enlatados e mesmo os não enlatados, porém contaminados), Staphylococcus aureus (a contaminação alimentar se dá pela ingestão das enterotoxinas veiculadas geralmente em leites e seus derivados) e Escherichia coli (por ingestão de água ou alimentos contaminados)19.

No Brasil, entre 2007 e 2016 os principais micro-organismos envolvidos nos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos foram Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, que levaram, as pessoas acometidas, a um quadro específico com sinais e sintomas prevalentes de diarreia, dores abdominais, vômitos e náuseas. Quanto aos fatores causais foram observados, principalmente, erros na manipulação dos alimentos, conservação inadequada e matéria-prima imprópria. As residências, são os locais que deram origem a um maior número de ocorrências, seguido de restaurantes e lugares como alojamento e empresas. As transmissões das doenças foram veiculadas principalmente por alimentos mistos, água, ovos e produtos à base de ovos. As regiões Sudeste, Sul e Nordeste ocuparam as primeiras posições de ocorrências desses surtos20.

Entre 2007 e 2016 foram registrados pelo Ministério da Saúde, 6.848 surtos alimentares com 610.465 pessoas expostas, destas, 121.283 ficaram doentes. Além disso, 17.517 foram hospitalizadas e 111 indivíduos foram à óbito. Se levado em consideração os casos de subnotificação, esses números, possivelmente, seriam bem superiores20. Em 1999, o Ministério da Saúde (MS), em parceria com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) desenvolveram o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos, tendo como objetivo a redução da incidência de surtos por contaminação alimentar no país21.


  1. Controle

Os manipuladores de alimentos de vem ser instruídos sobre a aplicação de boas práticas nos serviços de alimentação, a fim de salientar a importância de oferecer ao consumidor um alimento seguro, pois estes podem se tornar um instrumento de transmissão de micro-organismos provenientes das vias orais, ferimentos, pele, intestino e outros, ficando clara a importância da higienização correta22. Hábitos considerados de riscos de contaminação durante a preparação dos alimentos devem ser evitados, como falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar ou coçar-se sobre alimentos. Devem ser mantidas unhas bem cuidadas, mãos livres de adornos com lavagem e higienização adequada, uso de tocas, máscaras e luvas23.

A falta de higiene adequada durante a manipulação dos alimentos pode carrear micro-organismos que, associados às condições favoráveis para sua multiplicação, levam à instalação de uma DTA. São considerados em condições favoráveis os alimentos ricos em água e nutrientes, de pH pouco ácido, com maior tempo de exposição em temperatura inadequada, sendo que entre 5 ºC e 60 ºC é considerada a temperatura ideal para multiplicação bacteriana. Além disso, algumas bactérias são capazes de se multiplicar a cada 20 minutos24.

Em relação aos equipamentos utilizados nas preparações, devem ser de superfície lisa, não absorvente, de fácil limpeza e desinfecção. Os utensílios, além de serem dotados de material atóxico, não devem permitir acúmulo de resíduos. Deve-se dar preferência aos materiais descartáveis e se possível, substituir os panos de cozinha, considerados focos de contaminação. Deve-se ainda, ter cuidados e adotar critérios referentes às temperaturas e formas de armazenamento recomendadas para cada tipo de alimento, a fim de manter a conservação ideal reduzindo os riscos de contaminação23.

Dentre as recomendações para uma alimentação saudável deve-se manter a limpeza do local e alimentos, separar crus de cozidos, manter em temperatura ideal e utilizar água e matérias-primas seguras para a manipulação. Os alimentos frios prontos e expostos ao consumo devem obedecer à temperatura de 10 ºC e serem consumidos em até quatro horas ou entre 10 ºC e 21 ºC e consumidos em até duas horas; já os alimentos quentes devem ser consumidos em até seis horas, sendo mantidos em temperatura superior a 60 ºC ou em até uma hora, se abaixo de 60 ºC24.

Do produtor da matéria prima ao consumidor final, as boas práticas dependem de todos os envolvidos nesse processo e devem ser adotadas e monitoradas periodicamente pelo próprio consumidor, estabelecimentos e órgãos responsáveis pela fiscalização. O uso de acessórios, uniformes adequados, estado de conservação das instalações, incidência de pragas, identificação dos alimentos, armazenamentos corretos e organização do ambiente de trabalho são alguns dos parâmetros necessários a serem avaliados a fim de garantir a segurança alimentar dos consumidores25.

As ações de melhorias quanto às boas práticas na manipulação de alimentos, tendo como objetivo a segurança alimentar, é definida como controle sanitário; já aquelas que visam à higiene como um todo, referem-se ao controle higiênico. A higienização adequada é a proposta para eliminar ou reduzir contaminações, sendo que a limpeza (remoção de resíduos orgânicos e minerais) e a desinfecção (eliminação de agentes patogênicos e redução considerável de deteriorantes) são ferramentas importantes para atingir este objetivo. Durante a compra de alimentos prontos, o consumidor deve estar atento à data de validade, estado de conservação das embalagens, temperatura de armazenamento e demais cuidados que garantam sua qualidade26,27.

Diante de um surto de DTA, devem ser realizadas as medidas cabíveis aos órgãos responsáveis conforme seu nível hierárquico, a partir da notificação e registro do surto, providência da coleta de amostras e informações para investigação, a análise e diagnóstico laboratorial, a identificação dos fatores de riscos associados, o estabelecimento de medidas intervencionistas, a aplicação de medidas de prevenção e controle, proporcionando uma análise da distribuição na população de risco, além da divulgação destes resultados à população. O processo é iniciado pelo conhecimento da Secretaria Municipal de Saúde (SMS), seguido de encaminhamento aos órgãos hierárquicos com a devida notificação ao Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN)28,20.

A equipe de campo para este tipo de investigação é formada pelas áreas de Vigilância Epidemiológica e Sanitária. Conforme a natureza do surto, a equipe será composta pela Vigilância Ambiental; Defesa e Inspeção Sanitária Animal; Defesa e Inspeção Sanitária Vegetal; Laboratório de Saúde Pública; Laboratório de Defesa Sanitária Animal; Laboratório de Defesa Sanitária Vegetal; Educação em Saúde; Assistência à Saúde e Saneamento. O fluxo da investigação e instrumentos utilizados para a notificação são baseados em relatórios, informes e boletins que registram informações como locais de ocorrência, número de pessoas acometidas, principais manifestações clínicas, agentes etiológicos e alimentos envolvidos, atendendo as normas da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS)21.

Em muitos casos de DTA, os sintomas são brandos e na maioria das vezes os surtos não são notificados. Por outro lado, há casos em que ocorre a notificação, mas nem sempre o laboratório conclui a investigação, isolando o provável agente etiológico envolvido. Isto pode ocorrer por vários fatores, como a não possibilidade da coleta do material contaminado, o modo de conservação e transporte inadequados da amostra inviabilizando a sobrevivência dos micro-organismos; as notificações tardias; os resultados falso-negativos; pela distribuição irregular do micro-organismo em determinada amostra ou ainda possibilidade de ser um micro-organismo não pesquisado pela equipe laboratorial29.
Considerações finais

Por meio desta revisão evidencia-se que tanto em países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento, as DTA são de grande importância para a saúde pública, pelo nítido dano socioeconômico gerado com estatísticas relevantes, mas que ainda não revelam a real situação devido a persistente subnotificação dos casos, os quais frequentemente são ignorados e não notificados para a devida investigação pelos órgãos responsáveis.

Foi observado um amplo número de doenças provocadas pela grande quantidade de micro-organismos existentes que associados à má conservação dos alimentos e ao preparo inadequado, podem agir oportunamente e provocar no indivíduo danos de acometimentos leves à graves, que podem em casos extremos levar a morte.

Além disso, as residências são os locais de maior origem desses surtos, o que deixa claro a necessidade de propagar informações sobre boas práticas na manipulação dos alimentos a fim de melhorar a educação sanitária e promover saúde.

A denúncia pela população é a forma mais eficaz de se fazer um bom controle, pois gera uma notificação e proporciona a identificação do foco, seguida de uma mudança de hábitos considerados inapropriados. Assim, reduz os acontecimentos de surtos por contaminação alimentar e fornece aos órgãos e pesquisadores dados que contribuirão para estudos e prevenção dessas doenças.
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