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INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL DO ALTO URUGUAI

FACULDADES IDEAU







análise microbiológica de creme de leite – nata na região norte do rio grande do sul
CZECHOWSKI, Leonardo Dalpiva¹

leo_d_c@hotmail.com

DELLAGOSTIN, Diego Morgan¹

diego.m.dell@hotmail.com

LISE, Mateus Roman¹

mateuslise7@hotmail.com

VISENTINI, Ricardo Morgan¹

rica_visentini@hotmail.com

OLIVEIRA, Franciele de²

francieleoliveira@ideau.com.br

ALMEIDA, Mauro Antonio de²

mauroalmeida@ideau.com.br

FACCIN, Ângela²

angelafaccin@ideau.com.br

RITTER, Filipe

veterinaria@ideau.com.br

ARRUDA, Tiago Zart de²

tiagoarruda@ideau.com.br

GUIMARAES, Tarcisio Guerra²

tarcisiounifran@yahoo.com.br

OLIVEIRA, Daniela dos Santos de²

danielaoliveira@ideau.com.br

SEBEM, Juliana Gottlieb

julianagottlieb@ideau.com.br




¹ Discentes do Curso de Medicina Veterinária, Nível 7 2016/1- Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas/RS.



² Docentes do Curso de Medicina Veterinária, Nível 7 2016/1 - Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas/RS.
RESUMO: O creme de leite é um subproduto derivado do leite, produzido mecanicamente pela centrifugação da parte lipídica e da parte desnatada separadas, que contém inúmeras qualidades nutricionais para a alimentação humana, quando apartir de métodos de processamento adequados torna-se muito mais saudável e desprovido de possíveis contaminates á saúde. O objetivo do presente trabalho é realizar uma análise microbiológica de creme de leite - nata, nos municípios de Erechim e Aratiba, na região norte do Alto Uruguai – RS, nos meses de março a junho de 2016. Foram coletadas três amostras do produto provenientes de duas agroindústrias e uma de comércio local, e estas foram acondicionadas a temperatura de 2 a 8 °C, e enviadas ao laboratório de microbiologia da Universidade Regional Integrada – URI Campus de Erechim, RS para serem analisadas conforme Resolução RDC n° 12 de 02/01/2001-ANVISA – Ministério da Saúde, avaliando quanto a presença de Coliformes Termotolerantes a 45°C/g, Staphylococcus coagulase positiva/g (aureus), e Salmonella sp /25g. Uma das amostras (número 01) apresentou elevados índices de Sthapylococcus aureus e Coliformes termotolerantes fora dos padrões permitidos pela legislação brasileira. Isso demonstra que houve problemas no seu processamento, como falta de higiene, problemas na produção que resultam em baixa na qualidade do alimento e possível perigo de infecção alimentar aos consumidores. Assim as técnicas de processamento devem ser seguidas e fiscalizadas corretamente, evitando assim possíveis problemas de infecções alimentares e perdas de qualidade do produto.
Palavras-chave: Lácteos, Subproduto, Processamento, Análise, Higiene.
ABSTRACT: The cream is derived by-product of milk produced mechanically by centrifugation of the lipid portion and separated skimmed part which contains numerous nutritional quality for human consumption when starting the appropriate processing methods become more healthy and devoid of possible contaminants to health. In order to make a microbiological analysis of sour cream - cream, collected by three product samples from two agribusinesses and a local trade in the months from March to June 2016, from the cities of Erechim and Aratiba in norte Alto Uruguai - RS. These were placed the temperature 2-8 ° C, and sent to laboratório de microbiologia da Universidade Regional Integrada – URI Campus de Erechim, RS to be analyzed according to Resolution RDC No. 12 02/01/2001-ANVISA - Ministry of Health assessing for the presence of Coliformes termotolerantes at 45 ° C / g, Staphylococcus coagulase positive/g (aureus) and Salmonella sp 25g. One sample (number 01) showed high levels of Sthapylococcus aureus and coliform thermotolerant outside the standards allowed by Brazilian law. This shows that there were problems in processing, such as poor hygiene, production problems that result in low quality of food and possible danger of food poisoning to consumers. Thus processing techniques must be followed and monitored properly, thus avoiding possible problems of food infections and product quality loss.
Keywords: Dairy, Byproduct, Processing, Analysis, Hygiene.
1 INTRODUÇÃO

A busca por alimentos saudáveis, por uma melhor qualidade de vida e por uma dieta mais adequada, vem revelando no cenário mundial um aumento no consumo do leite e derivados, ao lado de uma crescente preocupação com a qualidade desses alimentos (SOARES, et al., 2013).

O conhecimento dos fundamentos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais relacionados à fração lipídica do leite é essencial quando se pretende fabricar creme de leite e derivados. Além disto, estes são relevantes para elaborar padrões de identidade e qualidade. Muito dos aspectos científicos têm origem em países europeus, que se preocupam em estabelecer padrões de identidade bastante detalhados para os produtos lácteos (STEPHANI, et al., 2011).

Conforme Soares et al. (2013), no Brasil, a indústria de laticínios é expressiva e o Rio Grande do Sul produz hoje aproximadamente 17 mil toneladas de creme de leite - nata ao ano, que é largamente consumido pela população como substituto da manteiga, uma vez que o mesmo atende as preferências de paladar e possui características nutricionais mas saudáveis (45 a 50% de gordura contra 80-82 % da manteiga).

Segundo Stephani et al. (2011) entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

O creme de leite é obtido por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Dentro da categoria de cremes de leite, os produtos mais consumidos são os submetidos a tratamento a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), disponíveis com teores de gordura médios de 20% (STEPHANI, et al., 2011).

Segundo Franco (2008), as bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos de doenças de origem alimentar conhecidos. Condições de estocagem e/ou manipulação imprópria desses alimentos contribuem para um aumento significativo desse número. Alimentos processados podem ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente um numero preocupante se a temperatura de estocagem for favorável à sua multiplicação.

Há duas formas de contaminação alimentar por microrganismos. As infecções alimentares que ocorrem por toxinas depois que o alimento for ingerido, sendo eles Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus sp., Vibrio sp., Proteus sp. e Pasteurella sp. E as intoxicações alimentares, que ocorrem quando toxinas elaboradas pelos microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento, que são eles Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureos, Bacillus cereus e Aspergillus flavus (FRANCO, 2008).

No Brasil, no período de 1999-2010, foram notificados 6.971 surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTA), nos quais 1,8 milhão de pessoas foram expostas, com o acometimento de 133.954 pessoas e 88 óbitos registrados. Dos agentes etiológicos identificados, Salmonella sp. e Staphylococcus spp. foram os mais comuns (BRASIL, 2011). Uma vez que no país há um sério problema de subnotificação de DTA, esses números são, certamente, bastante superiores.

O objetivo do presente trabalho foi realizar uma análise microbiológica de creme de leite - nata, nos municípios de Erechim e Aratiba, na região norte do Alto Uruguai – RS para avaliar a qualidade dos produtos.


2 MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido na Faculdade Ideau, Campus 2 Getúlio Vargas/RS no período compreendido entre os meses de março a junho de 2016.

Foram coletadas três amostras de creme de leite – nata, provenientes das cidades de Erechim e Aratiba, localizadas no Alto Uruguai. Uma das amostras foi adquirida em supermercado (amostra 02) e as outras duas de agroindústrias (amostra 01 e 03). Estas foram acondicionadas em temperatura de 2 a 8 °C até serem enviadas ao laboratório (Figura 01).



Figura 01: Amostras de creme de leite – nata acondicionadas para serem enviadas ao laboratório.

Fonte: Visentini, 2016.

As amostras foram enviadas ao laboratório de microbiologia da Universidade Regional Integrada – URI Campus de Erechim, Rio Grande do Sul, para ser realizado conforme Resolução RDC n° 12 de 02/01/2001-ANVISA – Ministério da Saúde, avaliando quanto a presença de Coliformes Termotolerantes a 45°C/g, Staphylococcus coagulase positiva/g (aureus), e Salmonella sp /25g.


3 RESULTADOS E ANÁLISE

As análises microbiológicas demonstraram resultados com padrões normais para as amostras 02 e 03 fora dos padrões normais para a amostra 01, com aumento de Coliformes Termotolerantes >2,4 x 10³ NMP/g e Staphylococcus aureus 9,9 x 10² UFC/g.

Quando os critérios microbiológicos o creme de leite pasteurizado deve apresentar contagens de coliformes totais de 10 a 100 NMP/g, máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45°C e Staphylococos coagulase positivo entre 10 a 100UFC/g (RIBEIRO et al., 2012).

Verificam se algumas variações quanto às classes de microorganismos que devem ser controlados para creme de leite pasteurizado entre as normas já citadas e a RDC 12/2001 as ANVISA. Esta última estabelece máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45°C, máximo de 100UFC/g de Staphylococos coagulase positivo e ausência de Salmonela sp. 25 g para os produtos citados (RIBEIRO et al., 2012).

Das oito marcas analisadas no estudo de Sá (2012), perfazendo um total de 24 amostras (três lotes distintos), 2 entre as 8 marcas (25%) apresentaram contaminação por microorganismos mesófilos aeróbios e 1 entre 8 marcas (12,5%) apresentou além de microorganismos mesófilos aeróbios, leveduras e Staphylococcus spp.

Conforme a Tabela 01 os resutados de Staphylococcus aureus demonstraram-se normais nas amostras 02 e 03, porem a amostra 01 apresentou níveis fora dos permitidos pela legislação vigente.

Tabela 01: Resultado para Staphylococcus aureus nas amostras de creme de leite – nata na região norte do Rio Grande do Sul.





PADRÃO UFC/g

RESULTADOS UFC/g

AMOSTRA 01

10²

9,9 x 10²

AMOSTRA 02

10²

5,0 x 10¹

AMOSTRA 03

10²

6,4 x 10¹

UFC/g: Unidade Formadora de Colônia.

Conforme Leite et al. (2002), a elevada contagem de bactérias do gênero Staphylococcus e coliformes, detectada nos produtos indica deficiência nos procedimentos de higienização de equipamentos de envase e sugere a necessidade de melhorias higiênico-sanitárias em todo o fluxograma de fabricação destes derivados lácteos.

Pesquisas realizadas sobre a microbiota do leite e seus derivados mostram que esta apresenta grande diversificação, dependendo, portanto das espécies bacterianas e carga microbiana presentes na matéria-prima, fato este relacionado com as condições higiênico-sanitárias da ordenha, conservação do leite, tipo de processamento, tempo e temperatura do armazenamento e qualidade microbiológica da água (LEITE et al., 2002).

Em estudo de Ribeiro et al. (2012), quatro das cinco amostras analisadas confirma-se a presença de Salmonella spp. e todas as amostras apresentam elevados números de Staphylococcus spp., bem como se verificou que na amostra 4 foi constatada a presença de Escherichia coli. Tanto a Salmonella spp. como Staphylococcus spp. e a Escherichia coli, são bactérias nocivas á saúde, portanto as amostras podem causar surtos de intoxicação alimentar, e não poderiam ser comercializadas de acordo com a RDC n˚12.

Monteiro et al. (2007) avaliando a qualidade microbiológica de queijos na cidade de Ipatinga, Minas Gerais encontrou a presença de coliformes totais em 100,0% das amostras e de S. aureus em 93,3% das amostras analisadas. Das análises não conformes, os coliformes a 30ºC foram os mais frequentes 82 (44,32%), seguidos pelos Staphylococos coagulase positiva 43 (23,24%).

O grupo de Staphylococcus spp. coagulase positiva é considerado o maior causador de intoxicação de origem alimentar. Entretanto, apesar de muitos autores afirmarem que somente as espécies de staphylococcus sp. produtoras da enzima coagulase sejam capazes de produzir enterotoxinas atualmente, sabe-se que espécies de Staphylococcus spp. Coagulase negativa também são capazes de produzir enterotoxinas (PEREIRA et al., 2001).

Loguercio et al. (2001) em Santa Maria/RS estudaram a microbiologia do creme de leite produzidos, e correlacionaram a aplicação ou não das boas práticas com os resultados das contagens microbiológicas dos queijos avaliados, e verificaram que um percentual de 93,33% e 96,67% das amostras apresentou-se em desconformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira para S. aureus e coliformes, respectivamente.

Em estudo de Feitosa et al. (2003) a ocorrência de S. aureus em queijos de coalho e de manteiga produzidos de forma artesanal no Rio Grande do Norte e também verificaram a incidência deste patógeno na maioria das amostras analisadas, variando de 72,7% a 84,7%, respectivamente, para queijo de coalho e o de manteiga.

Segundo Trabulsi et al. (2005), Staphylococcus sp. necessita de vários nutrientes para seu desenvolvimento, por isso se reproduz com facilidade apenas em alimentos ricos em nutrientes à base de ovos, leite, carnes e açúcar. As intoxicações ocorrem normalmente em alimentos como laticínios: queijo frescal, creme de leite, chantilly, leite; produtos de confeitaria: tortas recheadas, creme de ovos, etc. Sua origem é ou a matéria prima ou o manipulador de alimentos. O alimento contaminado necessita ficar algumas horas em temperatura ambiente para a produção da toxina. As falhas podem ocorrer por falta de higiene no manuseio associadas com temperatura errada de armazenagem (temperatura ambiente: nos processos de resfriamento, descongelamento ou estocagem).

Comforme Sá (2012) avaliou amostras de leite pasteurizado comercializadas no Estado do Rio de Janeiro e encontraram 83,4% de amostras positivas para S. aureus. Este patógeno também foi isolado em 10% das amostras de leite pasteurizado comercializado na região metropolitana de Curitiba, Paraná em outro estudo de Feitosa et al. (2003).

Oliveira (2005) analisou 80 amostras de leite cru refrigerado a 4ºC e estocado por 48 horas em tanques resfriadores de propriedades rurais do Estado de Minas Gerais quanto à contagem e identificação de Staphylococcus spp. Identificaram-se S. aureus em 24,6% eram coagulase positiva e 41,3%, Staphylococcus coagulase negativa (epidermidis).

Em seu estudo Sá (2012) descreveu dois surtos de toxiinfecção alimentar por Staphylococcus sp. ocorridos em duas cidades do interior de Minas Gerais, onde 378 pessoas adoeceram após o conusmo do produto in natura, e na análise identificou-se a presenção de S. aureus acima dos níveis permitidos, mostrando a baixa qualidade dos produtos. Também foram investigados oito surtos, na região de São José do Rio Preto, São Paulo, no período de dezembro de 2001 a abril de 2003. Desses, quatro (50%) foram confirmados laboratorialmente e S. aureus foi o agente envolvido.

Os coliformes totais são microrganismos pertencentes à família Enterobacteriaceae representados pelos gêneros Escherichia sp., Enterobacter sp., Citrobacter sp. e Klebsiella sp., que apresentam a capacidade de fermentar lactose produzindo ácido lático e gás quando incubadas a 35-37º C (SÁ, 2012).

Conforme a Tabela 02 os resutados para Coliformes Termotolerantes demonstraram-se normais nas amostras 02 e 03, enquanto na amostra 01 teve níveis fora dos permitidos pela legislação vigente.

Tabela 02: Resultado para Coliformes Termotolerantes nas amostras de creme de leite – nata na região norte do Rio Grande do Sul.





PADRÃO NMP/g

RESULTADOS NMP/g

AMOSTRA 01

10

>2,4 x 10³

AMOSTRA 02

10

< 3

AMOSTRA 03

10

< 6

NMP/g: Número Mais Provável.

Estes resultados podem ser explicados porque estes microorganismos são considerados indicadores de higiene. Então isso indica que houve falhas na higiene durante o processo de industrialização, por falta nos produtos ou pelos funcionários, trabalhando sem proteção transmitindo assim contaminação aos produtos. São sensíveis à temperatura de pasteurização e sua presença em produtos tratados termicamente indica contaminação pós-processamento (LUND et al., 2007).

Maciel et al. (2006) avaliando amostras de leite pasteurizado comercializadas em João Pessoa, verificaram coliformes a 30ºC em números que excediam o limite estabelecido pela legislação em vigor em 66,6 % das amostras. Das 121 amostras analisadas, 27 estavam em desacordo em relação à contagem de coliformes a 30ºC, 8 em relação a contagem global de microrganismos aeróbios mesófilos e 7 em relação a coliformes a 45ºC (FEITOSA et al., 2003).

Em relação ao grupo de coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais (restritos aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5-45,5 ˚C), com produção de gás. Sabe-se que coliformes totais são bons indicadores das condições sanitárias dos alimentos, estando, portanto uma das amostras examinadas em condições sanitárias satisfatórias (FRANCO, 2008).

Veras et al. (2003) avaliando o crescimento e a sobrevivência de E. coli em leite cru e pasteurizado, observaram que nas temperaturas de 8 e 15°C houve maior taxa de crescimento desta bactéria, chegando a contagens de 108 unidades formadoras de colônias (UFC) por mL. De acordo com esses autores, armazenar o leite a temperaturas inferiores a 5°C é recomendado para prevenir o crescimento deste patógeno.

Em seu estudo Feitosa et al. (2003) encontraram coliformes totais em todas as amostras de queijos, produzidos no Rio Grande do Norte, analisadas em seu estudo e coliformes termotolerantes em 36% do total.

Também já foram isolados de rebanhos leiteiros no Brasil, nos Estados do Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo, havendo, dessa forma, a possibilidade de sua presença no leite cru (OLIVEIRA, 2005).

A adoção de boas práticas agropecuárias e de fabricação durante a manufatura de produtos de origem animal e o cozimento adequado dos alimentos antes do consumo é importantes medidas de controle para prevenir infecções por E. coli (VERAS et al., 2003).

Conforme a Tabela 03 os resutados de Salmonella sp. demonstraram-se normais em todas as amostras analisadas, sendo que nenhuma teve a presença da bactéria em níveis mínimos.

Tabela 03: Resultado para Salmonella sp. nas amostras de creme de leite – nata na região norte do Rio Grande do Sul.






PADRÃO 25g

RESULTADOS 25g

AMOSTRA 01

Ausência

Ausente

AMOSTRA 02

Ausência

Ausente

AMOSTRA 03

Ausência

Ausente

Esses resultados para Salmonella sp. indicam que todo processo de pasteurização foi eficiente, onde possíveis bactérias presentes no alimento cru foram destruídas pelos processos de fabricação, mostrando uma boa qualidade de produção deste alimento. Muitos alimentos crus são contaminados quando preparado por pessoas que não lavam bem as mãos após usar o banheiro ou trocar fraldas. A infecção também pode ocorrer se tocar em algo que está contaminado, incluindo animais de estimação, especialmente aves e répteis, em seguida, colocar os dedos na boca (GIOMBELLI et al., 2001).

Leite et al. (2002) e Freitas et al. (2002), ao analisarem amostras de leite pasteurizados e crus também não encontraram a presença de Salmonella sp. em 25 ml, se encontrando dentro dos padrões vigentes.

Oliveira (2005) analisaram 250 amostras, elaboradas a partir de leite cru e, observaram prevalência de Salmonella spp. em 2,4%. Ainda avaliaram a prevalência de Salmonella spp. em vários tipos de alimentos de origem animal e constataram a presença desse microrganismo em 2,2% das amostras de quiejo.

No Rio Grande do Norte, Feitosa et al. (2003) relataram a presença de Salmonella spp. em 9%. Em outro estudo detectaram a presença em 34,9% das amostras de analisadas.

Para Giombelli et al. (2001) a incidência real de Salmonella sp. nas toxinfecções alimentares é desconhecida, por que a ocorrência de pequenos surtos não são frequentemente relatados pelas autoridades de saúde pública. Ainda verificaram a ocorrência de 2.751 surtos de doenças veiculadas por alimentos, nos Estados Unidos, entre 1993 e 1997. Nesses surtos, foram acometidas 86.058 pessoas, com 86% dos casos por bactérias patogênicas, e Salmonella spp foi o agente etiológico em 13% dos surtos, 37,9% dos casos e 44,8% das mortes.

Na Inglaterra e País de Gales, 32 surtos associados ao consumo de leite e produtos lácteos acometeram 714 pessoas, sendo 22 surtos causados por Salmonella sp. Na Austrália, foram identificados 214 surtos de origem alimentar. Salmonella sp. foi o agente etiológico mais frequente nos surtos (35%) e causou 40% das mortes (SÁ, 2012).

Segundo estimativas, Salmonella sp. é a principal causa de hospitalização por DTA de origem bacteriana nos Estados Unidos, sendo responsável por 19.000 hospitalizações e 378 óbitos, a cada ano (SÁ, 2012).




  1. CONCLUSÃO

As análises microbiológicas identificaram níveis de contaminação acima do padrão definido e liberado pela legislação brasileira em uma das três das amostras (número 01), sendo que apresenta altos índices de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus aureus. As análises microbiológicas das amostras 02 e 03 de creme de leite apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, indicando assim um produto com segurança e boas qualidades microbiológicas para o consumo. Estas duas classes estão entre as mais identificadas nas análises realizadas em alimentos de origem animal encontradas no mercado, sendo que são grandes causadoras de toxiinfecções alimentares em pessoas pelo mundo todo, e que revelam uma falha nos processos de fabricação, podendo ser tanto na produção, envazamento, conservação, como na coleta do produto podendo haver falhas na armazenagem e falta de higiene de uma ou mais partes de fabricação. Isso mostra que todos os métodos devem ser rigorozamente fiscalizados, e seguir as normas instituidas pela legislação para manter a qualidade final do produto e a satisfação dos consumidores.
REFERÊNCIAS

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