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personalização ou despersonalização das relações de senhor com

escravo, reduzido à condição impessoal de máquina e não apenas

de animal. Este é o ponto que desejamos salientar nestas páginas,

atrav s de inevitável repetição de fatos já fixados em capítulo

anterior.

Essas áreas, no Brasil patriarcal, é interessante salientar que

foram não as mais rústicas nem as mais "orientais", no sentido de

mais afastadas social e culturalmente da Europa e mais conser-

vadoras de traços orientais de cultura, porém as mais européias

sob o aspecto cultural: a área mineira ou a maranhense, por

exemplo. Do Maranhão se sabe que, justamente na época de sua

precoce industrialização-marcada pelo mau tratamento do es-

cravo, pela sua má alimentação, pela sua pCssima conservação-

distinguiu-se como uma das áreas mais em contato com a Europa

triunfalmente burguesa e industrial da primeira metade do século

XIX, que era a Inglaterra. Pereira do Lago nos fala, à página

82 do seu referido livro, de senhoras educadas na Inglaterra:

o que não acontecia então noutras áreas que àquele e a outros

aíses mais adiantados da Europa enviavam apenas rapazes, filhos

as famílias mais ricas e mais liberais. Enquanto isto, as mulheres

de cor se faziam notar na área maranhense, de acordo com o

mesmo e idôneo observador, pela degradação: "quasi todas des-

formes, estupídas, sem maneiras, sem atavio, descalças sempre,

deixando a cada instante ver marcas de indecencia e nenhum resto

de pejo, andando por casa, e nas ruas, unicamente com saia de

xita ou d'algodão e sem camisa nem lenço. . ." Bem diferentes,

por conseguinte, das mulatas ou negras de Pernambuco, do Rio

de janeiro, e principalmente da Bahia, célebres pelos seus ves-

tidos finos, pelas suas jóias caras, pelos seus lenços, pelos seus

xales, pelos seus sapatinhos ou chinelas. Estas negras ou mu-

#

latas finas eram raras no Maranhão: conseqüência da distância



entre senhores e servos, criada por um sistema jue já não era

o patriarcal, na sua integridade de dominio de amília tutelar,

mas o sistema patriarcal pervertido pela imitação rápida-e não

lenta, como na Baffia, em Pernambuco e no"Rio de Janeiro-do

industrialismo burguês e comercial, com os escravos a fazerem

as vezes de máquinas e não apenas a substituírem a força ou a

energia de animais.

Antes de acentuar-se entre nós essa substituição-que marcou

toda uma época de transição em áreas como a maranhense-de

máquina e de animal por escravo, é que o escravo gozou, de

ordinário, de uma proteção de corpo e de saúde e de uma tole-

rância para seus ritos, costumes e hábitos que estavam no inte-

resse do senhor patriarcal de casa-grande e de sobrado-do so-

brado servido ainda por palanquim e pelo "tigre"-conceder àque-

les que eram seus pés e suas mãos. Donde a supenoridade de

sua alimentação-prejudicada quando em seu detrimento foi pre-

ciso alimentar com calSim-da-guiné e outros capins, maior número

de animais, e com madeira, lenha, carvão, as novas máquinas.

Destaque-se um fato expressivo: os proprios soldados, no Brasil

colonial, parece que recebiam de seus superiores ou del-Rei ali-

mentação notavelmente inferior à fornecida aos c-cravos da época

pela maioria dos senhores patriarcais de engenhos, de fazendas

e de sobrados. A confiarmos em depoimentos como o de Lindley,

confirmado por Andrew Grant, os soldados de artilharia nos quar-

téis coloniais da opulenta cidade de Salvador-soldados que eram,

em grande número, rapazes ou adolescentes necessitados de ali-

mentação forte, e não homens feitos que pudessem se dar ao

luxo do ascetismo-alimentavam-se exclusivamente de "bananas e

farinha" com uma ou outra ração de peixe: "um ou dois peixi-

nhos", informa o inglês. 13 E é da mesma fonte a informação, à

Ságina 179, de que na Bahia, isto é, na área suburbana de resi-

6ncias, "the more opulent part of the inhabitants possess each

a country house [ .... i generally situated on the banks of a river

[ .... ]. They are well stored with poultry and domestic cattle,

but from total deficiency in the art of cookery, their tables are

not much better supplied here than in the city; and indeed they

may be said, in a reat measure, to exist in poverty and want in

the midst of abunSance." Observação que seria alguns decênios

depois confirmada por outro inglês, amps Wetherell, em suas

Stray Notes from Bahia,14 onde mais Je uma vez salienta a insi-

pidez ou pobreza da alimentação geralmente servida na mesa

#

Z86 GILBERTO FREYRE SOBRADOS E MUCAMBOS - 1.' Tomo 287



dos senhores em contraste com deliciosos pratos vindos das sen-

zalas dos escravos como o caruru.

0 mercado de Salvador-cidade de população africana supe-

rior à do Rio de janeiro em número e certamente em influência-

parece que era, nos começos do século XIX, superior ao de qual-

uer outra cidade grande do Brasil no suprimento de vegetais.

pelo menos o que se conclui do relevo ge Andrew Grant, na

sua já citada History of Brazil,15 dá à abun ancía, no mesmo mer-

cado, de inhame, mandioca, vagem, feijão, pepino.

Admitido, de modo geral, o iato de que a carne fresca era ali-

mento nobre, da gente de sobrado ou casa-grande,e o vegetal,

ou "mato", com uma exceção ou outra, alimento arato e des-

prezível, da gente de senzala e da de imicambo mais presa às tra-

dições africanas de alimentação vegetal-inhame, quiabo, dendê,

arroz-temos que admitir a decorrência: o negro de senzala de

casa-grande ou de sobrado ou o próprio negro de imicambo menos

desafricanizado nos seus hábitos ou estilos de alimentação era, de

modo geral, melhor nutrido que o branco da casa senhorial, com

a sua carne fresca má, suas conservas e seus alimentos secos impor-

tados da Europa. Inclusive o biscoito Ue, ara muitos, fazia as

vezes do pão de trigo: por muito tempoluxoUrguês quase exclu-

sivo dos que o faziam patriarcalmente em casa.

Ainda segundo Andrew Grant, podia-se generalizar: o solo nos

arredores do Rio de janeiro era destinado à cultura de "vegetais"

-que não especifica quais fossem-"para os brancos". E arroz,

mandioca, milho, &c" para os pretos.16

0 que se depreende, porém, das informações de outros obser-

vadores, é que os arredores de cidades como o Rio de janeiro, o

Recife e mesmo Salvador foram se tomando, na primeira metade

do século XIX, principalmente áreas de plantação de capim ou

forragem para o crescente número de animais a serviço dos ricos

das cidades; e de vegetais e frutas de fácil cultura que eram con-

sumidos mais por escravos do que por senhores, mais,por pretos

do que por brancos-inhame ou cará, taioba, quiabo, abóbora ou

jerimuni, banana-com sacrifício da produção de legumes europeus

considerados finos e de cultura dispendiosa ou difícil em terra

tropical. 0 mesmo Grant17 observou quanto era intensa, nos pri-

meiros anos do seculo XIX, a importação de alimentos da Europa:

peixe seco, presunto, lingüiça, queijo, manteiga, biscoitos, azeite,

vinagre, macarrão, nozes, ameixas, azeitonas, cebolas, alho, etc.

Alimento para habitantes de sobrados. Para senhores das casas

mais opulentas.

Grant notou que era comum a opinião, no Brasil, de ser o clima

quente desfavorável ao preparo da manteiga, ao que ele opunha

o fato de que na India, país de clima muito "mais quente", encon-

#

trava-se "excelente manteiga". 0 que o brasileiro evitava era o



trabalho de fabricar manteiga ou de cultivar cebolas, que podiam

ser importadas do "Reino", isto é, da Europa e não apenas de

Portugal.

0 clima era decerto mais favorável à cultura de plantas de ali-

mentação tropicais que às trazídas da Europa. Mas o que e evi-

dente é que o proprio escravo, homem não só tropica como de

trabalho, cultivou com melhor ânimo as plantas do seu osto do

c

que as européias e da predileção dos senhores de sobraNos e de



casas-grandes.

Referindo-se à alimentação do escravo brasileiro em fazendas

por ele consideradas típicas do Brasil dos começos do século XIX,

escreveu Rugendas no seu famoso livro, hoje traduzido sob o título

de Viagem Pitoresca Através do Brasil, de que se usa a Í a 4 a

edição ublicada em São Paulo em 1949; "Em cada fazenlu exist`e

um peJaço de terra que aos escravos negros é entregue, cuja exten-

são varia de acordo com o número de escravos, cada um dos quais

o cultiva como quer ou pode. Dessa maneira, não somente o es-

cravo consegue, com o produto do seu trabalho, uma alimentação

sadia e suficiente, mas ainda, muitas vezes, chega a vendê-lo van-

tajosamente."18 Discriminando situações, sob um critério quase

socio16 co de situacionismo, escreveu o mesmo Rugendas: "A si-

tuaçãots escravos depende muito, também, do principal gênero

de cultura da fazenda a que pertencem; assim, a situação dos

escravos é muito pior quando se trata de abrir novas roças e fa-

zendas do que nas propriedades já organizadas, principalmente

quando as fazendas abertas se encontram a grande distância das

regiões habitadas, pois os escravos estão então expostos a todas

as intempéries do clima e da vizinhança como, por exemplo, no

caso da vizinhança dos pantanais. . ." E ainda: "Os escravos tam-

bém são mais bem tratados nas pequenas fazendas do que nas

grandes, porque os trabalhos em comum, a mesma alimentação,

os mesmos divertimentos fazem desaparecer quase toda diferença

entre escravos e senhores."19

Neste ponto é discutível que fosse sempre melhor a situação

do escravo de senhor pobre, que de senhor rico, pois o senhor

pobre, quando ambicioso ou sôfrego de ascensão social ou econô-

mica procurava extrair o máximo dos poucos escravos a seu ser-

viço. Daí fugas de escravos de senhores pobres que vinham apa-

drinhar-se com senhores ricos conhecidos pela generosidade ou libe-

ralidade no tratamento dos escravos das senzalas das suas casas-

-grandes ou dos seus sobrados. -

"0 pequeno escravo está uase assegurado da aquisição da

liberdade pelo padrinho. . ." , liz, ainda à páaina 191, Rucendas,

1~ 1


referindo-se ao mulequinho, quando afilhado de senhor rico. Se-

#

288



GiLBFRTo FREyitE

nhor que, em geral, considerava-se obrigado a ser quase um pai

do afilhado, numa afirmação de poder patriarcal que era tam-

bém uma ostentação de força econômica. A ultima capacidade

faltava ao senhor pobre, cuja afirmação de poder atriarcal sob

a forma de padrinho extremava-se, às vezes, segunSo a tradição

oral, em ternuras verdadeiramente paternais, das quais decorria

crescer o afilhado escravo em situação cultural quase igual à dos

filhos: quase a mesma alimentação, quase os mesmos brinquedos,

quase o mesmo vestuário. Apenas escravo até certa idade.

Observemos-de passagem-que a figura do padrinho ou da

madrinha no sistema patriarcal brasileiro é assunto que está a

merecer estudo à parte, pois nessa figura tanto se ex~andiu. o

patriarcalismo em afirmações de poder ou de funções tutelares

corno se compensou de frustrações de puro paternalismo ou de

maternalismo. Este chegou a parecer matriarcalismo quando, na

verdade, a mãe-principalmente quando masculinóide-aperias fez

as vezes de pai ausente, fraco ou morto-mas nem sempre esque-

cido-como no caso da senhora do Engenho Maçangana, madrinha

de Joaquim Nabuco. Deste pernambucano a formação de per-

sonalidade foi, evidentemente, marcada mais pela madrinha rica

-absorvente e desejosa de substituto do marido morto-que por

pai ou mae.

Foram numerosos os escravos ue, no sistema patriarcal bra-

sileiro, gozaram da situação de alilhados de senhores de casas-

-grandes e de sobrados e foram, por este status especial, benefi-

ciados em suas pessoas e particularmente protegidos em sua

saúde, em seu vestuário, em sua educação. E também em sua

alimentação, às vezes,superior à de numerosissimos indivíduos,

seus superiores em status, pelo fato de ser um regime em Ue

aos valores africanos se juntavam os europeus. Não devem, por2m,

ser tais escravos considerados típicos. Típicos eram os que não

gozavam outra proteção senão a que o sistema patriarcal enten-

dia ser do seu próprio interesse e da sua obrigação estender às

suas mãos e pés em troca do fato de serem mãos e pés cativos.

"A alimentação dada pelos senhores aos escravos [nas fazendas

e engenhos] consiste em farinha de mandioca, feijão, carne-seca,

toucinho e banana", observou Rugendas no Brasil. Seria essa ali-

mentação parcimoniosa se não tivessem os negros, como tinham

nas mesmas fazendas e engenhos, a possibilidade de melhorá-la

com frutas, legumes selvagens e mesmo caça'~. Enquanto nas

cidades, os escravos dos sobrados ainda patriarcais tinham uma

alimentação que Rugendas não hesitou em classificar de "boa":

os empregados no serviço domestico trabalhavam pouco e os de

anho, trabalhando na rua para os senhores, gozavam "em geral

e muita liberdade"."

SOBRADOS E MUCA11~ - 1.0 TOMO

#

289



De "muita liberdade" viriam a gozar os negros e mulatoç livres;

mas não da mesma alimentação "boa" que lhes forneciam com

regularidade os senhores das casas-grandes e dos sobrados; nem

da mesma assistência que-aspecto interessante do assunto-em

alWins. pontos, acentuou-se nas cidades, da parte de senhores de

so rados ainda patriarcais embora já burgueses. Significativa é

a declaração publicada a 25 de setembro de 1818, na Idade d'Ouro

do Brazil, pelos proprietários dos trapiches, isto é, senhores de

sobrados de Salvador. Mas senhores de sobrados que não haviam

perdido o sentido patriarcal das suas responsabilidades de ricos

sob a influência de condições urbanas de convivência, marcadas

fortemente pela competição entre homens de negócios. Não tendo

Salvador, nos fins do seculo XVIII e nos começos do XIX, se in-

dustrializado na sua economia e se mecanizado nas suas indús-

trias com a mesma rapidez de São Luís do Maranhão, conservou

sua aristocracia de sobrado um sentido de vida patriarcal que

as condições de convivência comercial e internacional foram mo-

dificando aos poucos. E do documento é o que transparece:

um sentido de responsabilidade patriarcal alargado pelo de res-

ponsabilidade burguesa representado pela "fazenda" de cada um

posta em jogo pelos riscos de vida cie trabalhadores livres. "Os

Proprietarios dos Trapiches desta Cidade e seus Reconcavos"-dizia

o manifesto-"fazem saber aos Senhores de Engenho, e Lavradores

de Cana para não fazerem caixas de quarenta a cincoenta arrobas,

conforme a Lei já estabelecida, pelo grande peso que corre nos

guindastes, ondo em risco as vidas dos Marinheiros e mais pes-

soas que anSão com ellas nos embarques e dezembarques e pelo

que correm ás embarcações que as conduzem para esta Cidade

com condição de que passando do dito pezo e acontecendo algum

successo ficarem os seus donos responsaveis a pagar todo o pre-

juiso a custa de sua fazenda."

Sente-se aí um dos começos da legislação referente a acidentes

de trabalho entre nós; e esse começo, de origem antes urbana do

que rural. Mas antes de proteção do trabalhador pelo senhor,

no interesse da "fazenda" desse senhor, que de reivindicação de

direitos pelo proprio operário, ameaçado em sua segurança ou em

sua vida e não apenas esmagado ou reprimido em sua religião,

em seus ritos e noutros valores de sua cultura nativa-como o

escravo africano mais consciente dos valores de que era portador-

pelo sistema patriarcal de que, aliás, se tornava parte. Repressão

que talvez tenha sido mais forte à sombra dos sobrados que das

casas-grandes embora deva-se observar que numa e noutra área

-na do sobrado como na da casa- grande-foi possível ao africano,

através da diplomacia, da astúcia, da resistência melíflua com que

o oprimido em geral se defende sutil e femininamente do opressor,

li

1



#

#

290 GILBERTo FRFYBE SOBRADOS E MUCAMBOS - 1.1 ToNio 291



comunicar ao senhor brasileiro o gosto por muitos dos seus va-

lores. Inclusive valores de alimentação: contribuiça e se agu-

çou, por vários motivos, na subárea metropolitana Bahia. À

sombra mais de sobrados do que de casas-grandes.

Salienta o Professor Tales de Azevedo, em recente ensaio, ter

sido vantagem para as populações coloniais brasileiras "poderem

comer, em seus bolos, pés-de-moleques, vatapás, cartirus e outros

pratos, não só a castanha do caju e o amendoim, com a sua com-

posiçao tão próxima da carne, como o bredo ou cartiru, de todos

os vegetais brasileiros o mais rico em cálcio, no que é superior

ao famoso espinafre, as nossas variadas pimentas com a sua có ia

de vitamina C, mas especialmente o leite-de-coco e o azeite-Se-

-dendê, essa fonte espantosamente pródiga dum pigmento da

série dos carotenos, que no3 organismos se transformam em vita-

mina A, indispensável à defesa dos revestimentos cutáneos e mu-

cosos e que, por outro lado, desempenham importante função na

formação da púrpura visual."21

E depois de lembrar a afirmativa do Professor Josué de Cas-

tro~22 de que os molhos de azeite-de-dendé e pimenta são "ver-

dadeira infusão concentrada de vitaminas A e W, observa: "A

boa dentadura do preto considerada um traço hereditário peculiar

a esse tipo étnico, na dependência de condições glandulares pró-

prias dos tipos constitucionais atlético e longilíneo, mais freqüen-

tes entre os negros africanos, bem pode relacionar-se ao consumo

de azeite-de-dendê no seu continente originário."

Destaca, ainda, o pesquisador baiano o consumo, pelo brasileiro

colonial, de alimentos, corno o cará ou o inhame, ricos em ele-

mentos da constelação B, vitaminas que, segundo está verificado,

influem poderosamente para manter a energia física, a resistência

à fadiga muscular, e a admitir as primeiras conclusões de pes-

quisas ainda em curso, a iniciativa, a vivacidade, o born-humor",

além de atenderem "os inconvenientes de uma alimentação como

era a da gente do povo, deficiente em proteínas, devido ao con-

sumo relativamente reduzido da carne fresca. . ."23

0 uso daVeles alimentos-cará e outros-"pela escravaria e pela

gente pobre'-acrescenta o Professor Tales de Azevedo, aproxi-

mando-se, aliás, de critério por nós já esboçado em Casa-Grande

& Senzala e noutros ensaios, embora não discrimine o ilustre pes-

quisador, corno nós, escravaria de população livre e pobre- , pa-

- explicar por que, além de fatores de ordem social e eco-

rece

nômica, aquela camada social era a mais enérgica e resistente ao



trabalho, ao passo que os brancos chamavam a atenção dos foras-

teiros pela preguiça, pelo costume de ficar em casa, homens e

mulheres da classe alta, sempre sentados ou recostados em estra-

dos, esteiras, redes ou catres. . . "24

Reconhece, assim, o pesquisador baiano a superioridade da ali-

mentação da gente das senzalas e da própria plebe africanóide

#

dos mucambos-continuadora, sempre que possível, de hábitos



alimentares africanos, respeitados, na maioria das senzalas, pelos

senhores de casas-grandes e sobrados mesmo porque eram hábitos

vantajosamente economicos para os mesmos senhores-sobre a ali-

mentação dos brancos ou da gente senhoril das casas ou sobrados

nobres. Gente que os brancos ou mestiços das casas térreas pro-

curavam, quanto possível, seguir ou imitar.

Foi entre esses brancos de cidade-de sobrado e de casa térrea-

que Wetherell, na Bahia, encontrou uma alimentação insípida

em seus valores europeus ou senhoris. Só conseguiu o inglês entu-

siasmar-se pelos pratos de origem africana ou escravocrática que,

ou por motivos de ritual ou de pura conservação de hábitos do

paladar, eram, quase todos, pratos em cuja composição entrava

grandemente a verdura, a folha verde, o vegetal. Principalmente

o bredo ou caruru.

Daí, conseqüências que só fazem recomendar ao nutrólogo mo-

derno a alimentação da maioria dos escravos africanos nas áreas

onde o furor da monocultura não foi ao extremo de impedir ou

dificultar, como entre os grupos estudados pelo oftalmologista

Gama Lobo, o uso, pelo escravo, de alimentos como o cará, o

azeite-de-dendê, o bredo. Dentre essas conseqüências destaca-se

o fato salientado por Euclydes da Cunha, em página clássica, e

comentado pelo Professor, Rui Coutinho e por outros nutrólogos

modernos, de terem se verificado, entre sertanejos do Nordeste

baiano-população tipicamente livre e não escrava, note-bem-casos

de herneralopia, ou cegueira nçturna, desconhecida na área escra-

vocrática do Recôncavo: área de casas-grandes assobradadas. Se-

undo o Professor Tales de Azevedo, deve-se atribuir a ausência

Se casos de cegueira notui-.Áa ~-~c~quela área tipicamente escravo-

crática ao largo consumo, pelos escravos e por seus descendentes,

e, através deles, por outros elementos da população, do azeite-

-de-dendê.

Outra vantagem do escravo, no Brasil, sobre o branco ou o

quase-branco senhoril de _casa-grande ou de sobrado-o --,'e so-

brado, ainda mais que o cie casa-gr2nde, sobrecarregado, na rua,

de vestuario espessamente europeu-foi o fato de trabalhar quase

11 ' expl~-,ação para a dimi-

nu. Para o médico baiano uma possívei

nuta frequencia da cárie entre os negros e que o hábito da nudez

e da exposição prolongada ao sol, iunto com o consumo milienar

de gorduras como a do dendè, tenlia contribuído para tornar here-

ditária aquela resistêncía".25

Com o pendor do escravo -j,,,-a a

.,---u d

--- lez-favorecido, por mio-

,;vos econômicos, pela do,~ -senbores-e com a sua pro-

i,

#



CAFÉ RUY-

CÀSÀ DE SÃUDE* r

fundado e

0 Dr. Ignacio Firmo Xavier, proprietario d a an-

tiga e acreditada casa de saude sita ao norte (ta es-

trada dapassa= da Magdalena, entre aponte gran-

o

de e a pequena do Chora-menino, e na mesnia re-



sidente, tem disposto os melhores. commodo,4 para

receber qualquer pessoa enferma, e achando-se o

seu estabelecimento nas mais agaradaveis condições

hygienícas; continila a offorecer os seus serviços, af-

flaucando o melhor tratamento o o maior zélo no,




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