ElaboraçÃo e avaliaçÃo sensorial de sobremesa láctea de leite da cabra sabor café prebiótica



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ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESA LÁCTEA DE LEITE DA CABRA SABOR CAFÉ PREBIÓTICA
DEVELOPMENT AND SENSORY EVALUATION OF MILK DESSERT FLAVOR OF GOAT MILK COFFEE Prebiotic

Resumo: O uso de alimentos como veículo para promover o bem-estar, saúde e como redutor de riscos de algumas doenças, tem incentivado pesquisas de desenvolvimento de novos produtos, ou uso de ingredientes naturais, tem possibilitando a inovação em produtos alimentícios. Diante deste cenário, desenvolveu-se uma sobremesa láctea de leite de cabra sabor café prebiótica. Foram elaboradas sete formulações variando os teores de açúcar e café. Aplicou-se a análise sensorial onde participaram 63 julgadores não treinados escolhidos ao acaso. O delineamento adotado foi o de blocos incompletos ao acaso (t = 7, k = 2, r = 6 e b = 21). Através da aplicação da análise de variância (ANOVA), observou-se que não houve diferença significativa para todos os atributos ao nível de 5% de probabilidade entre todos os tratamentos avaliados, pois p -valor <0,05. Pode-se adotar as formulações que possuem maior teor de açúcar, por terem apresentado maiores notas para o atributo avaliação global.
Palavras chave: sobremesa láctea, desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial, alimento funcional
Sensory evaluation of the acceptability of prebiotic goat milk dessert flavored coffee. The use of food as a vehicle to promote the wellbeing, health risk reduction "and how some diseases, has motivated the development of new products, or use of natural ingredients, is enabling innovation in food products. In this scenario, developed a milk-based dessert of goat's milk flavored coffee prebiotic. 7 formulations were prepared with varying levels of sugar and coffee. Applied to sensory analysis attended by 63 untrained panelists selected at random. The statistical design was a randomized incomplete block (t = 7, k = 2, r = 6 and b = 21). Through the application of analysis of variance (ANOVA) showed that there was no significant difference for all attributes at 5% probability among all treatments, because p-value <0.05. Can adopt the formulation that has a higher sugar content, by having larger note to attribute the overall assessment.
Keywords: milk-based dessert, new product development, sensory analysis, functional food

1 INTRODUÇÃO
A indústria de laticínios está reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor exigente, que se modifica rapidamente, além de ter que manter a liderança tecnológica na indústria de alimentos (THAMER, 2006).

O mercado mundial de produtos lácteos vem apresentando um crescimento pela procura de alimentos práticos, funcionais e com características bem definidas. Dentre estes produtos estão às sobremesas lácteas que se caracterizam como leite geleificado aromatizado e, muitas vezes, são embaladas em vasilhames similares ao iogurte, mas não sofrem fermentação (VICENTE et al., 1996).

As sobremesas lácteas prontas para comer, com vida de prateleira média, apresentaram importante crescimento nas últimas décadas. Os ingredientes inovadores e os sistemas tecnológicos aplicados nas fábricas de laticínios têm proporcionado novas alternativas às sobremesas lácteas clássicas feitas em casa, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo (NUNES et al, 1998, apud NIKAEDO et al., 2004).

O leite de cabra possui proteínas de alto valor biológico, além de conter lactose e gorduras que são elementos energéticos indispensáveis ao organismo, vitaminas e sais minerais. Estas características levam Bueno (2005) a considerá-lo um alimento funcional,

ou seja, possui participação cientificamente conhecida na manutenção da saúde, redução de doenças crônicas e efeitos benéficos nas funções fisiológicas. Acredita-se que o número de pessoas que padece de sintomas alérgicos ao leite bovino, no mundo, serviria para alavancar o consumo de leite de cabra, caso este fato merecesse um marketing mais apropriado (CLEMENTINO, et al., 2007).

A cafeína é um dos principais componentes presentes no café e vem sendo amplamente pesquisado seu efeito antioxidante de inibir a peroxidação lipídica, ou seja, a oxidação do colesterol ruim (LDL-colesterol), induzida pelas reações dos radicais livres. A presença da cafeína demonstrou um aumento na sensação de atenção e alerta, ou seja, diminui o estado de fadiga mental, deixando as pessoas mais motivadas e excitadas (VASCONCELOS, 2006).

Em 1995, pesquisadores definiram prebiótico como: “um ingrediente dietético não digerível cujos efeitos beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou ativar o metabolismo de bactérias promotoras da saúde no trato intestinal, resultando um maior equilíbrio intestinal do hospedeiro”. Exemplos de prebióticos incluem os frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina. A capacidade de prebióticos como a oligofrutose de estimular o crescimento de bifidobactéria tem sido referida em numerosos estudos (VASCONCELOS, 2006).

Frente ao fato de que a indústria de laticínios está reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor exigente e que com base na análise sensorial as características ou propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do alimento são identificadas e adequadamente estudadas, o trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar a aceitabilidade sensorial de sobremesa láctea de leite de cabra sabor café prebiótica.


2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATERIAL
Os ingredientes utilizados para a elaboração da sobremesa foram adquiridos em comércio local sendo: leite integral UHT enriquecido com ácido fólico, açúcar refinado, amido de milho, espessante e café gourmet.
2.2 MÉTODOS

A elaboração das formulações das sobremesas foram realizadas no laboratório de Laticínios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Campus Medianeira.

Para a avaliação da aceitabilidade sensorial foram avaliados os teores de açúcar e de café, conforme planejamento fatorial descrito na Tabela 1, cujo fluxograma básico de elaboração seguiu o proposto por Ozório (2005). Todas as formulações foram adicionadas de oligofrutose, conforme a quantidade diária recomendada pela ANVISA, (2008) para alimentos sólidos (3g/100g).
Tabela 1. Delineamento fatorial completo 22, com três pontos centrais, utilizado no desenvolvimento de sobremesa láctea de leite de cabra sabor café prebiótica


Tratamentos

Concentração de Café (% m/v)

Concentração de Açúcar (% m/v)

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

-1 (0,5)

+ 1 (1,5)

- 1 (0,5)

+1 (1,5)


0 (1,0)

0 (1,0)


0 (1,0)

-1 (5)

- 1 (5)


+1 (15)

+1 (15)


0 (10)

0 (10)


0 (10)

O procedimento de preparo da sobremesa iniciou-se com a pesagem dos ingredientes sólidos. Estes foram adicionados ao leite sob agitação em liquidificador por aproximadamente 5 minutos e em seguida aqueceu-se até a fervura, sob agitação constante, e mantida a temperatura por 1 ± 0,5 minuto. A seguir as formulações foram envasadas em potes plásticos com tampa, e armazenadas sob refrigeração até o momento de serem servidas.

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Campus Medianeira. A apresentação das amostras seguiu o delineamento de blocos incompletos ao acaso (t = 7, k = 2, r = 6 e b = 21) (SILVA; DAMÁSIO, 1994). Participaram da avaliação 63 julgadores não treinados escolhidos ao acaso, sendo estes funcionários e estudantes da UTFPR Campus Medianeira. Para cada julgador realizou-se os seguintes procedimentos: as amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis de 50mL codificados de forma aleatória (TEIXEIRA et al., 1987), em luz branca e em cabines individuais. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global, utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos, onde 1 correspondia a “desgostei muitíssimo” e 9 a “gostei muitíssimo”, segundo Dutcosky (2007).

Os resultados obtidos na análise sensorial foram submetidos à análise de variância, empregando o programa Statistica, versão 7.0.



Também foi calculado o Índice de Aceitabilidade segundo Dutcosky (2007).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na análise sensorial dos diferentes tratamentos encontram-se descritos na Tabela 2. Apesar de não ter sido observada diferença significativa ao nível de 5% entre os tratamentos, foi possível verificar que os tratamentos com maior teor de açúcar apresentaram maior nota para o atributo avaliação global.


Tabela 2. Matriz do planejamento fatorial completo 22 (valores codificados e reais) com as respostas referentes a todos os atributos para cada uma das formulações referentes à sobremesa láctea de leite de cabra sabor café prebiótica utilizando a escala hedônica de 9 pontos1

T

X12

X23

Cor

Aroma

Sabor

Consistência

Avaliação global

T1

-1 (0,5)

-1 (5)

6,8 ± 1,4

7,3 ± 1,2

6,8 ± 1,7

6,7 ± 1,1

7,2 ± 1,0

T2

+ 1 (1,5)

- 1 (5)

6,7 ± 1,7

7,3 ± 1,0

7,2 ± 1,6

7,1 ± 1,0

6,9 ± 1,4

T3

- 1 (0,5)

+1 (15)

6,9 ± 1,6

7,2 ± 1,1

6,6 ± 1,9

6,9 ± 1,5

7,5 ± 0,9

T4

+1 (1,5)

+1 (15)

7,1 ± 1,3

7,7 ± 1,0

8,0 ± 0,7

8,0 ± 0,9

7,6 ± 0,8

T5

0 (1,0)

0 (10)

6,0 ± 2,2

6,7 ± 1,3

6,8 ± 1,8

6,8 ± 1,8

6,9 ± 1,3

T6

0 (1,0)

0 (10)

6,7 ± 1,9

7,3 ± 1,8

6,8 ± 2,0

7,7 ± 1,1

7,3 ± 1,1

T7

0 (1,0)

0 (10)

6,5 ± 2,1

7,1 ± 1,6

7,0 ± 1,8

7,1 ± 1,8

7,2 ± 1,2

NOTA Média dos 63 julgadores. Escala Hedônica: (9) gostei muitíssimo, (8) gostei muito, (7) gostei regularmente, (6) gostei ligeiramente, (5) indiferente, (4) desgostei ligeiramente, (3) desgostei regularmente, (2) desgostei muito, (1) desgostei muitíssimo.; 2 concentração de café; 3 concentração de açúcar.
Os resultados referentes à avaliação do Índice de Aceitabilidade (IA) das amostras de sobremesa láctea apresentam-se na Tabela 3.
Tabela 3. Resultado para o Índice de Aceitabilidade (IA) das sete amostras.

Atributos

Amostra 571 (T1)

Amostra 285 (T2)

Amostra 843 (T3)

Amostra 694 (T4)

Amostra 728 (T5)

Amostra 485 (T6)

Amostra 316 (T7)

Cor

75,5%

74,4%

76,6%

78,8%

65,5%

74,4%

72,2%

Sabor

75,5%

80,0%

73,3%

88,8%

75,5%

75,5%

77,7%

Aroma

81,1%

81,1%

80,0%

85,5%

74,4%

81,1%

78,8%

Consistência

74,4%

78,8%

76,6%

88,8%

75,5%

85,5%

78,8%

Impressão Global

80,0%

76,6%

83,3%

84,4%

76,6%

81,1%

80,0%

Observou-se na Tabela 3, que somente para a amostra 728 (T5) para o atributo cor não atingiu o índice de aceitabilidade igual ou superior a 70%, os demais atributos e amostras apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. Segundo Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (2007), quando este valor for acima de 70% há possibilidade deste produto ser aceito satisfatoriamente no mercado consumidor. Em relação o atributo impressão global, as amostras 289, 345 e 157 apresentam um índice de aceitabilidade inferior à 70% , o que se deve ao sabor e aroma acentuados da sálvia e


4 CONCLUSÕES
Por não ter sido observada diferença significativa ao nível de 5% entre os tratamentos, pode-se adotar as formulações que possuem maior teor de açúcar, por terem apresentado maior nota para o atributo avaliação global

A partir dos resultados obtidos, verificou-se que é possível elaborar sobremesa láctea de leite de cabra sabor café prebiótica.


5 REFERÊNCIAS
ANVISA - Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Disponível em: >www.anvisa.gov.br< Acesso em: 10/09/2010

BUENO, L. M. C. Leite de Cabra – excelente alimento funcional. Revista Leite e Derivados. v. 83, p. 52, 2005.


CLEMENTINO, I. M., NASCIMENTO, J., CORREIA, R. T. P. Sobremesa láctea aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais. PublICa III 2007. UFRGN. Disponível em:

>http://www.periodicos.ufrn.br/ojs/index.php/publica/article/viewFile/107/103< Acesso em: 10/09/2010.


DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ªed. Curitiba: Champagnat, 2007. p. 239.
NIKAEDO, P. H. L., AMARAL, F. F., PENNA, A. L. B. Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP, Campus de São José do Rio Preto – SP. 2004. Disponível em: >www.scielo.br/pdf/rbcf/v40n3/16.pdf<. Acesso em: 13/10/2010.
OZORIO, C. Z. Elaboração de sobremesa a base de extrato aquoso de soja adicionado de inulina. Trabalho de Conclusão de Curso. Unioeste Cascavel, 2005.

SILVA, M. A. A.; DAMÁSIO, M. H. Curso de Análise Sensorial de Alimentos. Campinas: Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia “André Tosello”, agosto 1994.


TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis – SC: ed da UFSC, 1987. p.180.
THAMER, K. G.; PENNA, A.L.B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol 26 n°.3 Campinas, SP. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31761.pdf. Acesso em 15/10/2010
VASCONCELOS, M. I. L. RODRIGUES, M. I. L., Alimentando sua Saúde. São Paulo: Editora Varela. 2006. p.155, 178.
VICENTE, A. M., CENZANO, I., VICENTE, J. M. Manual da indústria de alimentos. São Paulo: Editora Varela. 1996. p.599.



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