Bactérias, vírus, protozoários, helmintos  implicados em dta



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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos


  • Processo patológico resultante da ingestão de alimentos

  • Bactérias, vírus, protozoários, helmintos,algas  agentes microbianos implicados em DTA




  • Ocorrência: caso - surto (epidemia, pandemia)

  • Gravidade: branda – fatal

  • Impacto econômico: custos - produtividade



Infecção alimentar
Patógeno é ingerido e se multiplica no organismo

Pode produzir toxinas (toxinfecção)


Alimento contaminado




Indivíduo adoece


Dose infectante
Tempo
Trato digestório

Sintomas:


Características gerais de microrganismos infecciosos

    • Sobrevivem em pH ácido do estômago e várias enzimas digestivas

    • Penetram a barreira de muco e o sítio da infecção em estado viável

    • Estabelecimento no trato digestório ou outro tecido do corpo

    • Capacidade de colonização no intestino

    • Conseguem transpor defesas do corpo

    • Fatores de agressão: adesinas, toxinas, etc


Características das Infecções

  1. penetração nos tecidos e multiplicação intracelular


Ex: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter

Escherichia. coli (O 157:H7), Listeria monocytogenes


  • Danos à mucosa intestinal

  • Perda de integridade estrutural das microvilosidades

  • Perda do equilíbrio de fluídos e eletrólitos

  • Cólon: pode ocorrer diarréia sanguinolenta (Shigella) grave ou branda

  • Int. delgado: diarréia aquosa (Salmonella)



2. Citotoxinas e enterotoxinas:
Ex: E. coli enteropatogênica, Vibrio cholerae

  • Infecções não invasivas

  • Proliferação no lúmen intestinal

  • Geralmente no int.delgado devido a menor competição


TRATAMENTO: Reidratação, antibioticoterapia

Intoxicação alimentar


  • Microrganismo produz uma toxina no alimento

  • Os agentes causadores não estão viáveis e/ou a toxina é formada antes do consumo

  • Quando o alimento é ingerido, a toxina causa danos ao organismo

  • Principais agentes bacterianos:


Staphylococcus aureus - Bacillus cereus - Clostridium botulinum



Sintomas

Idade, sexo, estado nutricional, saúde, genética

Podem ser agudos ou crônicos

Toxinas bacterianas:

  • Mantém atividades durante estocagem, preservação e preparo do alimento até atingir o sítio de ação

  • Muitas são termoestáveis


TRATAMENTO: reidratação, suporte, soro imune, respiração mecânica

Medidas gerais de controle das DTAs:



  • Cuidado no preparo de alimentos











  • Cocção adequada dos alimentos





  • Refrigeração dos alimentos







MIP – Disciplina de Microbiologia - Profª Helena Rodrigues Lopes

Monitora: Ellen Cristina Felix Altoé





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