13ª Mostra da Produção Universitária



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13ª Mostra da Produção Universitária

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Rio Grande/RS, Brasil, 14 a 17 de outubro de 2014.


EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE RESÍDUO DE ATUM (THUNNUS THYNNUS) PELO PROCESSO TERMOMECÂNICO DE PRODUÇÃO DE FARINHA

SOBRAL, Felipi Ramiro

HAMON, Dyéssica

SILVA, Patrick Peres da

RIZZI, Jaques

PINTO, Luiz Antonio de Almeida

felipi_ramiro@yahoo.com.br
Evento: Congresso de Iniciação Científica

Área do conhecimento: Engenharia de Alimentos
Palavras-chave: óleo; atum; extração.
1 INTRODUÇÃO
A indústria de pescados gera uma quantidade expressiva de resíduos (vísceras e cabeças) ricos em proteínas, e óleos contendo ácidos graxos onde se destacam os insaturados da série ômega-3. O objetivo neste estudo foi extrair e caracterizar o óleo de atum (Thunnus Thynnus) proveniente dos resíduos gerados na indústria, pelo processo termomecânico de produção de farinha.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
O atum é considerado um dos peixes mais importantes do mundo, sendo encontrado em abundância, sua carne é saborosa e saudável e é um dos maiores alvos do setor pesqueiro. Sua carne é rica em vitaminas D e B12 e em ácidos gordos ômega-3 (Collette, Nauen, 1983). Como alternativa de aproveitamento dos resíduos gerados no processamento do pescado, utiliza-se o processo termomecânico de produção de farinha que segue as etapas de moagem, cocção, prensagem, secagem e moagem (BRODY, 1965). Este processo consiste basicamente na separação parcial de três componentes principais: sólido, óleo e água.
3 PROCEDIMENTO METODOLÓGICO
A matéria-prima utilizada foram os resíduos de atum (Thunnus Thynnus), coletados diretamente em uma indústria processadora de pescado de Rio Grande/RS. Os resíduos foram armazenados em freezer a -18ºC. A composição centesimal de umidade, proteínas e cinzas foram de acordo com as normas da AOAC (1995), e o percentual de lipídios foi pelo método de extração segundo Bligh e Dyer, (1959). Para processo termomecânico foram utilizadas condições similares à da indústria de processamento de pescado (cocção por 30 min a 95ºC e centrifugação a 7000 × g). Para caracterização do óleo foram realizadas as análises de índice de peróxidos (IP), ácidos graxos livres (AGL), índice de Iodo (II) e índice de saponificação (IS), segundo os métodos da AOCS (1980).
4 RESULTADOS e DISCUSSÃO
As composições centesimais das vísceras e do resíduo de prensa são apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1 – Composição centesimal da matéria prima e do resíduo de prensa obtido após a extração pelo método termomecânico.



Composição (g100g-1)

Vísceras

Resíduo de prensa

Umidade

74  1

62  3

Cinzas

0,9  0,1

3,9  0,1

Proteínas

16,1  0,5

27,4  0,3

Lipídios

8,5  0,5

5,8  1,0

Os índices de caracterização dos óleos brutos extraídos por dois métodos são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2- Características dos óleos brutos de atum obtidos através do método de extração por Bligh e Dyer e do processo termomecânico de farinha.


Índices

Bligh e Dyer

Termomecânico

AGL (% acid. oléico)

8,2  0,2

7,6  0,9

IP (meq peroxide kg-1)

43,4  0,8

61,7  1,5

II (cg I2 g-1)

173  2

171  2

IS (mg KOH g-1)

186  1

188  1

Os altos índices de peróxidos (IP) se deve a sensibilidade do óleo de atum e ao longo tempo de conservação da matéria-prima, pois as vísceras utilizadas possuíam um tempo de estocagem na indústria de até um ano, devido à sazonalidade do atum. Os valores de IS e II caracterizam o óleo como apresentando cadeias longas e com insaturações. O alto nível de oxidação do óleo nas vísceras pode ter ocasionado um rendimento em massa (75,2%) abaixo do apresentado na literatura de 83-85% (CRÉXI et al. 2009).



5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Foi possível extrair óleo de vísceras de atum pelo processo termomecânico de produção de farinha, porém o rendimento foi em torno de 10% abaixo do valor da literatura. O óleo foi caracterizado como possuindo cadeias longas e insaturadas. Os altos índices de peróxidos indicaram grande oxidação do óleo nas vísceras.
REFERÊNCIAS

American Oil Chemists’ Society (AOCS). Official and Tentative Methods of American Oil Chemists’ Society, 3rd edn. Champaig, IL,USA. 1980

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis, 16th edn. Arlington, VA. 1995

Collette, B. B.; Nauen, C. E. FAO Species Catalogue. Scombrids of the World: An Annotated and Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerels, Bonitos, and Related Species Known to Date. FAO, Rome, v. 2, 137 p, 1983.

Bligh, E.G.; Dyer, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v.27, p. 911–917, 1959.

Brody, J. . Fisheries by-products technology. The Avi Publishing Co., Westport, CN. 1965.]



Créxi, V. T.; Soares, L. A. S.; Pinto, L. A. A. Carp (Cyprinus carpio) oils obtained by fishmeal and ensilage processes: characteristics and lipid profiles. International Journal of Food Science and Technology, v. 44, p. 1642-1648, 2009.




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